РУБРИКА «Производство: инженерный взгляд» 🔥 Управление организации производства и общественного питания Татпотребсоюза делится инженерным подходом к достижению высоких стандартов качества в массовом производстве. 🎯 Выпуск №13. Скумбрия горячего копчения: режимы и параметры 🐟 Скумбрия горячего копчения — один из самых востребованных видов рыбной продукции. От соблюдения температурных режимов зависят вкус, аромат, консистенция и безопасность готового продукта. Разберём ключевые параметры. 🔬 1. Подготовка сырья Для копчения используют скумбрию-сырец, охлаждённую или мороженую — не ниже первого сорта. Размораживание проводят в воде температурой не выше 20 °C при соотношении воды и рыбы 2:1. Высота слоя рыбы — не более 0,8 м. Перед копчением рыбу разделывают, промывают и подсушивают. По…
Читать целиком