Состав и пропорции мяса:
Состав и пропорции мяса: говядина: жилованная мякоть высшего сорта (около 30% от общего объема) Свинина полужирная: лопатка или окорок (около 30–40%) Свиная грудинка( я беру сало)(или жирная свинина): жирная часть для сочности и текстуры (около 30–40%) Этапы термообработки. В день приготовления, прогреваем изделие после холодильника при комнатной температуре до 17-21 градуса внутри колбасы. 1. Отепление и обсушка в духовом шкафу при режиме конвекция: Прогрев батонов при температуре около 60 °C в духовом шкафу (до 30–40 °C внутри продукта) в течение 20–40 минут. 2.Обжарка: Повышение температуры до 85–90 °C в духовом шкафу на 20-40 минут до покраснения оболочки и достижения внутри батона 60-70 °C. 3.Варка (или запекание): Обработка при температуре воды или духовки 75–80 °C, пока температура в центре колбасы не достигнет 70–72 °C.