FН

F&B на пальцах

Еда и рецепты · 23 июня 2026 г.

Открыть канал в MAX

«Ограбление века: Как завтрак украл 1,2 миллиона»

«Ограбление века: Как завтрак украл 1,2 миллиона» финансовый детектив Преступление: Отель теряет 1,2 миллиона рублей в год. Место преступления - завтрак. Время - 7:00–10:00. Детектив (я) прибываю на место. Сцена 1. Шведский стол На столах - 87 позиций. Глаза разбегаются. Гости накладывают всего понемногу. В 10:00 - 40% еды в мусорке. Смотрю в акт списаний. Цифры шокируют: хлеб разный - 15 кг в день, разнообразные десерты - 100 штук, фрукты и овощи - 30 кг. Всё - в мусор.🤦🏻‍♀️ Сцена 2. Допрос свидетелей - Шеф-повар: «Я готовлю много, чтобы гости были довольны!» - Управляющий: «Но мы же теряем деньги!» - Шеф: «Но стандарт требует разнообразия!» Тут я вижу неожиданного свидетеля. Гость. Спокойный, уставший, с чашкой кофе. Он говорит: «Я прихожу на завтрак, вижу эту гору еды… и беру только то, что точно люблю. Остальное - просто шум. Мешает, отвлекает, раздражает.» 🤓Озарение детектива: Считаю Capture Rate - процент гостей, которые покупают завтрак (в отеле можно взять номер без питания). В этом отеле - 65%. У конкурентов с завтраком а-ля карт - 78%. Парадокс: больше еды ≠ больше довольных гостей. Наоборот. Изобилие утомляет, и гость уходит голодным. Или недовольным. Решение: Предлагаю эксперимент. Убрать 30% непопулярных блюд. Оставить только хиты. Добавить живые станции: омлеты, вафли, смузи. Результат через месяц: - Списания: -40% - Довольные гости: +25% - Маржа завтрака: +18% Финал: Преступник найден. Это не шеф. Не управляющий. Это жадность (хотим дать всё) и страх (а вдруг гость расстроится). Они же и украли 1,2 миллиона. Тихо, без сейфа, без масок. Просто каждый день, с 7 до 10 утра. Вопрос к вам: А ваш завтрак - это «шведский стол» или «шведская стена» из еды, которую никто не ест? Когда вы в последний раз пересматривали линейку и убирали позиции, которые не берут? Или вы всё ещё кормите мусорку, потому что «так принято»? Проверьте. Это бесплатно. А экономит - миллионы. 😉 P.S. Я уже писала про экономику завтрака, но тема не устаревает. Потому что по-прежнему на завтраках утекает больше денег, чем в любом другом формате. Если вы чувствуете, что ваш завтрак работает на урну, а не на гостя - пишите в ЛС «ЗАВТРАК». Разберём ваш завтрак и найдём, где теряется прибыль.