Полезный крахмал
Полезный крахмал Крахмал даёт более 25% калорий в питании человека. Большая его часть в нашем рационе приходится на хлеб, макароны и картофель, которые быстро расщепляются и быстро усваиваются. Это не очень полезно. Но крахмал может быть устойчивым к перевариванию и вести себя как клетчатка, питая бактерии в кишечнике. Это устойчивый или резистентный крахмал. Он особенно полезен для поддержания всех здоровых функций микробиома кишечника. В тонком кишечнике такой крахмал почти не переваривается – нет резкого подъёма глюкозы в крови. В толстом кишечнике его ферментируют бактерии – образуются короткоцепочечные жирные кислоты, в частности, масляная — бутират. Это питание клеток кишечника, поддержка иммунитета, борьба с воспалением. Крахмал в картофеле, макаронах и рисе может стать устойчивым после приготовления и последующего охлаждения в холодильнике. При дальнейшем использовании этих охлаждённых продуктов – не важно в холодном или разогретом виде – они уже несут новые полезные свойства. Много резистентного крахмала в овсяных хлопьях, бобовых, орехах, семенах. Также в сыром картофеле, зелёных бананах и сырой кукурузе (это амилоза – полисахарид). Чем выше степень переработки (перемалывания) зерновых, тем лучше усваиваются углеводы — и тем меньше в составе продукта устойчивого крахмала.