«Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления на кухне».
«Золотые правила повара: предотвращаем пищевые отравления на кухне». Инфекционные заболевания и пищевые отравления обусловлены воздействием патогенных микроорганизмов — в том числе бактерий (сальмонелла, шигелла, кишечная палочка), паразитов (например, трихинелла), а также вирусов (вирус гепатита А, норовирус, энтеровирус). Источниками патогенных микроорганизмов могут выступать фекалии, почва, вода, кожные покровы человека, шерсть животных, а также немытые овощи, фрукты и иные продукты питания. При наличии благоприятных условий (достаточное количество питательных веществ, влаги и оптимальной температуры) микроорганизмы способны к интенсивному размножению: так, в течение 6 часов одна бактерия может дать до 16 миллионов потомков. Основными потенциальными источниками контаминации на кухне являются немытые руки, сырые продукты и пищевые отходы. Термическая обработка позволяет уничтожить патогенную микрофлору непосредственно в продуктах, однако микроорганизмы могут сохраняться на руках, посуде, рабочих поверхностях, разделочных досках, текстильных изделиях и в раковине. В связи с этим критически важно обеспечивать надлежащую санитарную обработку указанных объектов. Рекомендовано соблюдать следующие профилактические меры: · Соблюдать правила личной гигиены. Мыть руки с мылом под горячей водой не менее 20 секунд перед любым контактом с пищей, в процессе приготовления блюд и перед приёмом пищи. Мытьё рук обязательно после посещения туалета, контакта с животными, бытовыми химикатами, а также после курения (в том числе ввиду возможного присутствия на табачных изделиях патогенных бактерий). · Обеспечивать санитарную чистоту кухонного пространства. После приготовления пищи необходимо тщательно вымыть рабочие поверхности, посуду, раковину, утилизировать пищевые отходы. Разделочные доски следует промывать с применением моющих средств и ополаскивать горячей водой. · Использовать подходящие разделочные доски. Не рекомендуется применять деревянные доски для разделки мяса и рыбы, поскольку они характеризуются низкой гигиеничностью изза сложности качественной очистки и просушки, что создаёт благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов. · Организовать надлежащее хранение пищевых отходов. Пищевые отходы подлежат своевременной утилизации; мусорное ведро необходимо регулярно опустошать. · Контролировать состояние текстильных изделий. Кухонные полотенца, тряпки и прихватки следует регулярно менять, стирать и утилизировать при утрате надлежащих эксплуатационных свойств. · Исключить доступ домашних животных на кухню. Не допускается нахождение домашних животных на кухонном столе и в зоне приготовления пищи. · Соблюдать принципы раздельного хранения и обработки продуктов. Сырые продукты необходимо хранить отдельно от готовых блюд, предпочтительно в закрытых контейнерах. Для сырых и готовых продуктов следует использовать отдельные ножи и разделочные доски. Особое внимание необходимо уделять хранению сырого мяса и рыбы, в которых отмечается наиболее интенсивное размножение бактерий. · Контролировать температурный режим хранения продуктов. Оптимальная температура хранения пищевых продуктов — ниже +5 °C. Не допускается хранение готовой пищи при комнатной температуре свыше 2 часов. После остывания готовую пищу следует незамедлительно поместить в холодильник в закрытой посуде либо в пластиковом или стеклянном контейнере. · Утилизировать потенциально опасные продукты. Продукты с признаками порчи (в том числе вздувшиеся консервы, продукты с плесенью) подлежат немедленной утилизации в полном объёме. Недопустимо удаление поражённого участка с последующим использованием оставшейся части продукта. · Осуществлять предварительную обработку сырья. Перед приготовлением все сырые продукты, в особенности овощи, фрукты и зелень, необходимо тщательно вымыть. · Правильно размораживать замороженные продукты. Размораживание следует проводить на нижней полке холодильника, что позволяет минимизировать риск размножения микроорганизмов. Размораживание при комна