🍎Полезны ли консервированные фрукты, ягоды и овощи?
🍎Полезны ли консервированные фрукты, ягоды и овощи? Разбираемся с экспертом АГТУ, могут ли дары природы сохранить пользу после закрутки в банки. 🙌Август – время активного сбора урожая и его переработки, в том числе для домашнего консервирования. 🫙Консервирование — это не какой-то один процесс, а целый арсенал приёмов, которые помогают сохранить продукты долгое время. Главная задача — создать условия, при которых микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи) не смогут развиваться, а ферменты, содержащиеся в продуктах, не будут вызывать их разрушение. 🔬Консервирование по-разному влияет на питательные свойства продуктов. О том, можно ли считать домашние заготовки полезными и безопасными для здоровья, рассказала доцент кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Наталья Васильевна Ярцева: 🗣 «Консервированные продукты действительно могут быть как полезным, так и потенциально опасным дополнением к рациону — всё зависит от соблюдения технологии производства, состава и частоты употребления. При домашнем консервировании главная опасность — нарушение технологии. Если плохо простерилизовать банки и крышки, не выдержать время тепловой обработки, использовать продукты с признаками порчи или не добавить достаточно консерванта (например, уксусной, яблочной или лимонной кислоты), в герметично закрытой банке могут выжить микроорганизмы. Особенно опасны анаэробные бактерии вроде Clostridium botulinum: в бескислородной среде они вырабатывают ботулотоксин — один из сильнейших биологических ядов. При этом банка может выглядеть нормально, вкус и запах не изменятся — определить опасность без лабораторного анализа невозможно. Поэтому к домашним заготовкам нужно подходить очень внимательно: тщательно мыть сырьё, строго следовать рецептуре. Часто в консервы добавляют много соли или сахара. Регулярное употребление таких продуктов может способствовать повышению артериального давления (из-за соли) или увеличивать риск ожирения, сахарного диабета, болезней сердца (из-за сахара). Поэтому, например, фруктовые консервы в сиропе стоит рассматривать скорее как десерт, а не как полезный перекус. А маринады с уксусом, кислотами, специями могут раздражать слизистую оболочку пищеварительного тракта, провоцировать обострение хронических заболеваний ЖКТ. Консервирование не всегда ухудшает питательные свойства продуктов, в некоторых случаях обработка даже улучшает их. Например, водорастворимые витамины, например, C и группы B, частично разрушаются при консервировании. Это происходит из-за нагрева: витамины разрушаются и переходят в заливку. Однако жирорастворимые витамины, такие как A и E, сохраняются хорошо. В консервированной моркови и томатах содержание этих витаминов может быть выше, чем в свежих, за счёт улучшения биодоступности. Белок сохраняется, при этом меняется его структура, но не питательная ценность. Консервированные бобовые, такие как нут, фасоль и чечевица, — являются источником растительного белка. Консервация бобовых идет на пользу, так как инактивируются термолабильные ингибиторы и лектины и запускаются ферментативные процессы, улучшается доступность растительного белка. Минералы, такие как кальций, железо, калий, магний, цинк, практически не разрушаются при консервировании, часть из них переходит в жидкую часть консервов. Клетчатка и пектин в растительных консервах сохраняются. Пищевые волокна не разрушаются при термической обработке, хотя становятся мягче и доступнее для усвоения микробиотой кишечника. Некоторые антиоксиданты становятся доступнее для усвоения после нагрева. Например, ликопин, придающий томатам цвет, не пропадает — он остаётся, а в некоторых биоформах даже становится доступнее для организма».