Привет, друзья! Если вы когда-нибудь стояли перед сырой форелью и думали: «А с какой ст...
Привет, друзья! Если вы когда-нибудь стояли перед сырой форелью и думали: «А с какой стороны к ней подступиться?» — этот пост для вас Разделка форели не такая уж сложная, если знать пару хитростей. Покажем универсальный способ: из одной тушки вы получите филе, стейки и даже основу для наваристой ухи. Что понадобится острый нож (лучше длинный, для филе) или нож с коротким лезвием для чистки; отдельная разделочная доска (только для рыбы); кухонные ножницы; бумажные полотенца; перчатки (по желанию — чтобы руки не пахли рыбой). Шаг 1. Подготовка и удаление слизи Свежая форель покрыта слизью — она делает рыбу скользкой. Чтобы работать было удобно, посыпьте тушку крупной солью, слегка потрите и смойте под прохладной водой. Потом промокните бумажными полотенцами. Если рыба очень скользкая, соль можно оставить на пару минут — она «вытянет» лишнюю влагу. Шаг 2. Чистка от чешуи Чешую снимают от хвоста к голове. Удобнее всего делать это: рыбочисткой (если есть); тыльной стороной ножа; специальным скребком. Двигайтесь короткими движениями, уделяя особое внимание брюшку — там чешуйки держатся крепче. Чтобы чешуя не разлеталась по кухне, разделывайте рыбу в раковине или в глубоком тазу. После чистки снова промойте форель и промокните. Шаг 3. Удаление плавников и хвоста Кухонные ножницы — лучший помощник здесь. Срежьте спинной, брюшные и анальные плавники, а также хвост. Это упростит дальнейшие манипуляции и сделает тушку аккуратнее. Шаг 4. Потрошение Сделайте аккуратный надрез по брюху от анального отверстия к голове. Достаньте внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь: если он лопнет, рыба будет горчить. Если внутри есть икра или молоки — отложите их: это отдельный деликатес. Затем тщательно очистите брюшную полость от тёмной плёнки и сгустков крови — именно они дают горечь. Промойте брюшко ещё раз и промокните полотенцем. Шаг 5. Работа с головой (по желанию) Если планируете варить уху — оставьте голову, но обязательно удалите жабры: они накапливают посторонние вкусы и запахи. Для этого сделайте надрезы по бокам жаберных пластин и вытащите жабры целиком. Если голова не нужна — просто отрежьте её. Шаг 6. Варианты разделки Вариант А: на филе Положите тушку на доску. Сделайте надрез вдоль спины от головы к хвосту, не доходя до костей. Ведите ножом вдоль хребта, отделяя мясо. Старайтесь прижимать лезвие к костям — так получится больше филе. Повторите с другой стороны. У вас останутся два куска филе на коже. Теперь можно: снять кожу (положите филе кожей вниз и срежьте мясо параллельно доске); удалить рёберные кости пинцетом; нарезать на порционные куски. Вариант Б: на стейки Просто нарежьте подготовленную тушку (без внутренностей, с удалёнными плавниками) поперёк на куски толщиной примерно 2–3 см. Кожа и кости остаются — стейки отлично подходят для запекания или гриля. Вариант В: для ухи Используйте голову (без жабр), хвост, хребет, брюшки и плавники — это идеальный суповой набор. Его можно использовать сразу или заморозить. Полезные советы Острый нож — важнее всего. Тупым ножом вы будете «мять» мясо, а не резать, и филе получится неаккуратным. Если рыба замороженная, размораживайте в холодильнике или в прохладной воде в пакете. Не используйте горячую воду и микроволновку — структура мяса нарушится. Слегка подмороженная форель чистится легче: чешуя снимается быстрее, а филе режется ровнее. Не выбрасывайте остатки. Голова, хвост, хребет и брюшки — это основа для отличного рыбного бульона.