#Москва В ресторане северной кухни Björn появился новый гастрономический сет шеф-повара...
#Москва В ресторане северной кухни Björn появился новый гастрономический сет шеф-повара Владимира Молчанова – «Бондегор» (Bondegård). В переводе с датского и норвежского bondegård означает «крестьянский двор» или «ферма». Именно устройство крестьянского хозяйства, где практически ничему не давали пропасть, находили каждому продукту применение, легло в основу семи курсов нового сета. Принципы zero waste (0 отходов) сегодня воспринимаются как важная часть устойчивого развития и осознанного потребления. Но в традиционном крестьянском хозяйстве бережливость существовала задолго до появления этих понятий и исходила из совсем других предпосылок: необходимости сохранить урожай, пережить зиму и максимально использовать то, что дала земля. Ботва и жёсткие стебли становились пищей, корни ферментировали, кости вываривали, сыворотку сохраняли, очистки отправляли в компост, а пепел использовали как удобрение. На ферме, как и в природе, нет мусора. Есть ресурс для следующего цикла. Идея Bondegård родилась во время «Дикого ужина» Björn на ферме Михаила Плотникова «Филиппов хутор». Именно там разговор о природе безотходности и замкнутом цикле хозяйства перерос в идею гастрономического сета. Вернувшись в Москву, Владимир Молчанов решил рассказать эту историю городскому гостю через личные вкусо-ароматические ассоциации с фермой: «Птичий двор и весенний сад», «Догорающий костёр и сырая земля», «Нагретая солнцем ботва», «Сыроварня на влажном берегу», «Сено и тёмный солод», «Ледяное яблоко», «Старый амбар и осенний опад». Запах дыма и сырой земли, нагретой зелени, сена, солода, яблок и опавшей листвы здесь работают как ольфакторные триггеры. По традиции гастрономическую идею продолжает шеф-бармен Björn Игорь Дёмкин. Для Bondegård он подготовил алкогольное и безалкогольное сопровождение. Вкус и ароматы напитков также обращаются к ассоциациям с фермой: «Солнечный сад», «Зелёная грядка», «Фермерский янтарь», «Осенняя жатва». Напитки помогают раскрыть вкус блюд и дополняют общую вкусо-ароматическую картину Bondegård. Стоимость сета – 7 500 рублей. Алкогольное сопровождение - 3 500 рублей, безалкогольное - 2 500 рублей.