🥩 Вы точно не ожидали такого.. — 26 мая 2026 г. в 13:46:34.024
🥩 Вы точно не ожидали такого.. Но давайте разберём шашлык с точки зрения биохимии !! С точки зрения анатомии, мясо - это мышцы: нити актина и миозина, скреплённые соединительной тканью. А в ней есть коллаген. Когда жаришь шашлык, с ним происходит вот что: 💥При нагреве до 40–50 °C мышечные волокна сжимаются и выдавливают влагу, поэтому мясо становится суше. 💥При 60 °C и выше миоглобин меняет структуру, отсюда смена цвета с красного на серый. 💥Коллаген при длительном умеренном нагреве (70–90 °C) постепенно превращается в желатин и мясо размягчается. Именно поэтому вырезка (где мало соединительной ткани) готовится быстро, а рёбрышки нужно томить дольше: нужно успеть переработать коллаген, пока волокна не пересохли ~🐑
3 116 просмотров