#ВкуснаяФлора
#ВкуснаяФлора ПЕРЕЦ: четыре жгучие истории под одним именем 🌶 Часть 1. За знакомым словом «перец» стоят четыре разных растения, даже не родственники: индийская лиана, американский паслён, карибское дерево и африканская трава, родственница имбиря; то ягоды, то стручки, то семена. Путаница идёт из-за общего свойства — жгучести: древние торговцы не вникали в ботанику и всё острое называли «перец». 🖤 Перец чёрный (Piper nigrum), семейство Перцевые. Вечнозелёная вьющаяся лиана до 15 м. Листья кожистые, сердцевидные, цветки — колоски вдоль стебля. 🏡 Родина — Малабарский берег Индии. В Европу попал с арабскими и венецианскими купцами. Сейчас выращивают во Вьетнаме, Индии, Индонезии, Бразилии. 🫙 В пряность идут недозрелые ягоды: их ошпаривают и сушат на солнце, кожица темнеет и морщится. 🔥 Вкус: пряный, жгучесть тёплая, с лёгкой горчинкой. Горошек даёт мягкий долгий вкус — 10–20 мин; крупный помол — яркую остроту и устойчивое послевкусие (5–15 мин), а мелкий — вспыхивает сразу, но стихает за 3–8 мин. 🍽 Блюда: Горошек кладут в маринады, супы, рагу; чтобы усилить аромат, слегка обжарьте на сухой сковороде. Грубый помол — на стейки, рыбу, жаркое; средний — универсальный (соусы, супы, блюда из овощей); мелкий — в фарш, выпечку, салаты, яичницу, пасту. Старайтесь брать свежемолотый. Если в рецепте горошек, а вы положили молотый, учтите: молотый активнее отдаёт вкус, поэтому берите его примерно в два раза меньше. ❤️ Красный перец — Перец стручковый (Capsicum annuum), семейство Паслёновые. Куст 30–100 см, листья узкие, цветки беловатые, плод — ложная ягода, пустотелый стручок с мелкими семенами. 🏡 Родина — юг Мексики, Перу, Боливия. В Европу попал со вторым плаванием Колумба и сначала был оранжерейной диковиной. Слово «чили» пришло из науатль, языка ацтеков (значение — «красный»). 🫙 Пряности — самые разные, а вид - один. Толстостенные сорта (болгарский/сладкий перец) фаршируют, режут в салат, а паприка — это сушёный и перемолотый. В жгучую же специю «красный перец» идут сушёные тонкостенные сорта (кайенский или «птичий») — целиком или молотые. Вся острота — в перегородках и семенах: без них даже чили просто пряный. 🔥🍽 Вкус и блюда: Паприка придаёт венгерскому паприкашу тёплый, уютный, сладковато-пряный вкус; подчёркивает сладость овощей на гриле; её часто добавляют в колбасы, сосиски и мясной фарш, а запечённая курочка приобретает румяную корочку и мягкий пряный оттенок без резкой остроты. Вкус зелёного халапеньо — свежий, травянисто-перечный, с лёгкой горчинкой; прекрасно подходит для соусов (сальсы и гуакамоле) и салатов с цитрусовой заправкой; маринованный или свежий — к бургерам, сэндвичам, пицце, омлетам и кесадилье. Кайенский перец — жгучий, пряный, фруктовый; молотый «суше» и острее, в хлопьях — отчётливая перечная нота; жгучесть «медленная». Для мясных маринадов и сухих натирок, дружит с чесноком и кумином; в супы, рагу, жареные овощи и попкорн добавляют в самом конце готовки — для жгучести, аромата и цвета. Главный ингредиент острых соусов, кетчупов, аджики и пряных паст. Птичий перец — очень острый, пряный, фруктово-цветочный, чуть травянистый; жгучесть «быстрая». Отлично подходит к азиатским соусам, карри, рыбным маринадам, а очень тонко нарезанные колечки свежих стручков классно освежают вкус салатов в азиатском стиле. Не переборщите! Ярко-оранжевый вьетнамский соус чили тоже делают из мелких «птичьих» плодов. Хабанеро и табаско — для любителей очень острого — добавлять по каплям; при обработке свежих стручков надевать перчатки и не касаться лица и тем более глаз — это опасно! Для кимчи-дян используют кочукару (고춧가루, gochugaru) — хлопья особого корейского сорта с балансом остроты, фруктовости и рубиново-оранжевого цвета. Их смешивают с чесноком, имбирём, рыбным или креветочным соусом, рисовой кашицей, грушевым/яблочным пюре, зелёным луком, солью и сахаром и перемешивают. В ферментации кимчи участвуют три особые бактерии с листьев пекинской капусты и с корнеплодов дайкона — без них не будет того особого вкуса!