1. Структура
1. Структура Фарш не должен быть перетёртым до однородной массы — напротив, в нём важно сохранить структуру мышечных волокон. Это даёт: ☝правильную плотность готового продукта; ☝узнаваемую текстуру при нарезке и употреблении; ☝привлекательный рисунок на срезе. 2. Белковые нити Характерные белые нити выбившегося белка — не дефект, а достоинство. Они: ☝свидетельствуют о грамотном процессе подготовки фарша; ☝формируют плотную, упругую структуру колбасы; ☝помогают удерживать форму изделия в ходе длительного ферментирования и сушки. 3. Цвет Эстетика имеет значение: качественный фарш отличается: ☝насыщенным, глубоким цветом (зависит от вида мяса в составе); ☝лёгким глянцем — он говорит о свежести сырья и правильном соотношении влаги и жира равномерностью оттенка без серых или тусклых участков. 4. Аромат Запах свежего фарша — первый сигнал качества. Он должен быть: ☝приятным, типичным для используемого вида мяса; ☝без посторонних или кисловатых нот; ☝с деликатным оттенком специй, если они уже добавлены в состав. Будни технолога с Алтая