🥨🫓🍞«Филипповская выпечка» — это целая традиция и бренд дореволюционной Москвы. — 1 октября 2026 г. в 11:05:00.849
🥨🫓🍞«Филипповская выпечка» — это целая традиция и бренд дореволюционной Москвы. Пекарнями владел купец Иван Максимович Филиппов (а дело основал его отец). И слава у неё была действительно громкая, ведь у Филиппова был свой подход. В магазинах соединяли пекарню и торговую точку: покупатель получал изделие (от пресных булочек до сладкой сдобы) прямо из печи. А чтобы показать высочайшее качество продукции, посетителям предлагали надавить ладонью на каравай: хороший мякиш всегда возвращался в форму. 😉С «филипповской» выпечкой связана популярная байка, которую описал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Якобы однажды московский генерал-губернатор Арсений Закревский нашёл в горячей сайке таракана и вызвал булочника на разговор. Филиппов не растерялся: заявил, что это не таракан, а изюм, и на глазах у чиновника съел булку. После этого он якобы сразу распорядился добавлять изюм в тесто — и сайки с изюмом стали хитом. 🤓Но историки считают эту байку скорее удачным рекламным мифом, чем документально подтверждённым фактом. 🥨Ещё одна фишка — это «филипповские» калачи с характерной формой: «с ручкой» и с «животиком» (толстой частью). И это не просто украшение: так калач было удобно держать, не пачкая сам хлеб, а «животик» как раз и был самой вкусной частью — пышной, воздушной. Но секрет был не только в форме, а ещё в том, что калач очень долго не черствел. А влияло на это сочетание трёх вещей: 🔸️Длительный замес и расстойка — они давали правильную структуру мякиша. 🔸️Высокая влажность при выпечке — она делала корку тонкой, а мякиш — эластичным. 🔸️Особый помол и качество муки — в хорошей муке больше клейковины, и хлеб дольше оставался мягким. 🧊А ещё Иван Филиппов придумал способ замораживать свежую выпечку: зимой её везли на санях в отдалённые регионы, а перед подачей особым образом оттаивали — и хлеб оставался таким, будто только что из печи 📍За хорошую работу и надёжность Иван Филиппов в 1855 году получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества — такой статус присваивали только самым проверенным предприятиям. ☝🏼При этом продукция оставалась доступной не только для высших слоёв: булочные снабжали и чиновников, и заключённых, и воспитанников сиротских приютов. «На хлеб наценять копеечку — большой грех» – так говорил сам Иван Максимович Филиппов. 📍После Октябрьской революции все предприятия Филипповых национализировали. Это касалось и главной фабрики на Тверской, и целой сети булочных по Москве. Советские власти не стали переименовывать её в безликое «Булочная № 1» сразу —москвичи ещё долго ходили «к Филиппову» за хлебом, и в обиходе название сохранялось весь советский период, вплоть до 1990-х годов. Правда, уже по другим правилам: выпечку делали по государственным стандартам (ГОСТам), а не по дореволюционным семейным рецептам. #филипповскаявыпечка