Алабашники — это традиционные северные блины из поморской кухни, которые исторически го...
Алабашники — это традиционные северные блины из поморской кухни, которые исторически готовили в печи. Их главная особенность — использование ржаной муки и опары. В разных селах это блюдо могли называть «алабыш», «алабуш» или «олабуш». Исторический рецепт Этот вариант реконструирован по этнографическим записям конца XIX — начала XX веков. Пропорции даны приблизительно, так как в крестьянском быту ингредиенты отмеряли «на глазок». Ингредиенты: Ржаная мука — 2 стакана (можно смешать с пшеничной в пропорции 1:1). Густая деревенская простокваша — 1,5 стакана. Яйцо — 1 шт. (или 2, если тесто нужно «обогатить»). Соль — 0,5 ч. ложки. Сода (или поташ) — 0,5 ч. ложки, погашенная в ложке уксуса или кислого молока. Топлёное масло или смалец — для жарки. Приготовление: В глиняной или деревянной миске смешайте простоквашу, яйцо и соль.6 Просейте муку и постепенно всыпьте её в жидкую основу, активно размешивая деревянной ложкой или лопаткой. Тесто должно получиться густым, как очень плотная сметана, медленно сползать с ложки. Консистенция — ключевой момент: тесто не льётся, как на блины, а выкладывается. В готовое тесто введите погашенную соду, быстро и тщательно перемешайте. Дайте постоять 5–10 минут. На хорошо разогретую чугунную сковороду («пряжню») выложите достаточное количество топлёного масла или смальца. Жира должно быть столько, чтобы он доходил алабашникам примерно до «бока». Выкладывайте тесто столовой ложкой, формируя небольшие лепёшки диаметром 5–7 см. Они не должны растекаться. Жарьте на среднем огне до образования румяной, плотной корочки с одной стороны, затем переверните и доведите до готовности. Подавайте немедленно, горячими, с тем же топлёным маслом, сметаной, мёдом или солёной рыбой (по поморской традиции). Важные нюансы Простокваша — основа теста, она даёт необходимую кислоту и влагу. Яйца добавляли не всегда, а только в зажиточных хозяйствах. Разрыхлитель. Исторически это могла быть зола (поташ), вымоченная в воде, а с конца XIX века — пищевая сода. Дрожжи использовались реже. Опара. Иногда алабашники готовили на бездрожжевой опаре. Консистенция. Тесто должно быть густым, как очень плотная сметана, а не жидким, как на обычные блины.