Почему рис в России до середины 70-х годов XIX века называли «сорочинским пшеном»? И пр... — 27 июля 2026 г. в 18:00:02.720
Почему рис в России до середины 70-х годов XIX века называли «сорочинским пшеном»? И при чём здесь сарацины? Сегодня трудно представить русскую кухню без риса: плов, ленивые голубцы, фаршированные перцы, рисовые тефтельки… Однако вплоть до середины 1870-х годов эту крупу называли не иначе как «сорочинским пшеном» или «сарацинским зерном». Именно под этими названиями рис пришёл в русскую кулинарную традицию. Сегодня вместе с Алексеем Беломойкиным поговорим об истории сарацинского пшена и приготовим нетривиальное блюдо из риса. Рис был одомашнен в Восточной Азии около семи (по другим данным – пяти) тысяч лет до нашей эры. Он постепенно распространился по Азии, там, где было хорошо развито орошение. Есть версия, что культура риса появилась примерно одновременно в Индии, Китае и Индокитае. В VII-VIII веке с рисом во время завоевательных походов познакомились арабы. Арабы, точнее «сарацины», как их называли в Византии, а позже в Европе, и стали главными поставщиками риса. Кто же первым и откуда привез сам рис в Россию неизвестно. Однако есть версия о том, как название «сарацинская пшеница» и «сарацинское зерно» попало на русскую землю. Это, как указывал Вильям Похлёбкин в статье «Рис», случилось в XV веке. Тогда через Венгрию и Великое Княжество Литовское название «сарацинская пшеница» пришло в Россию. У нас всё адаптировали – и рис стали величать «сорочинским пшеном». Одно из первых упоминаний злака в документах встречается в начале XVI века в записях Кирилло-Белозерского монастыря: «пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох». В кулинарных книгах «сорочинским пшеном» рис называли вплоть до середины 70-х годов XIX века. Однако упоминание привычного нам «риса» мы можем уже найти в отечественных переводных изданиях первой четверти XIX века. В 1820 году в России вышло «Краткое известие о русской торговле. Каким образом оная производилась в 1674 году...» участника шведского посольства в Москву Иоганна Кильбургера. В «Реестре Немецким товарам, которые в 1671 г. привезены в Архангельск морем» читаем: «… 5 бочек и 66 мешков риса». Сегодня предлагаем хозяйкам и хозяевам приготовить, нет, не плов, а пудинг из жареного каплуна с сорочинским пшеном по рецепту из «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой. «Четверть фунта истолченнаго миндалю замесите на 3 целых яицах и 3 желтках, с прибавкою 1/8 ф. [фунта – А.Б.] сахару, и взбивайте 1/4 часа; между тем распустите 1/4 ф. коровьяго масла и, когда простынет, смешайте с миндалём; потомъ обрежьте мясо с 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемешав с 1/4 ф. тертаго белаго хлеба и ложкою муки, положите в миндаль. Разварив 1/2 ф. сорочинскаго пшена в бутылке молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемешайте. Эту смесь положите в салфетку, вымазанную коровьим маслом, завяжите и варите в сильном кипятке 1 1/2 часа. Потом, выложив на блюдо, облейте следующим соусом: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку белаго винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте веничком, пока всё превратится в густую пену». Приятного аппетита! #Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ