🇯🇵 О настоящей японской кухне: кайсэки
🇯🇵 О настоящей японской кухне: кайсэки Ранее меня просили немного рассказать о настоящей японской кухне. Тема эта огромная, поэтому сегодня мне хотелось бы остановиться только на одном её направлении — кайсэки (会席料理). Кайсэки часто называют высокой японской кухней. Мне несколько раз доводилось участвовать в подобных ужинах, и каждый раз я ловил себя на мысли, что слово «ужин» здесь вообще не совсем подходит. Это скорее целое действо, которое развивается постепенно и в котором еда — лишь одна из составляющих. В последний раз познакомиться с кайсэки мне довелось совсем недавно — во время нашей поездки с сэнсэем в горы Яманаси. Мы остановились в онсэне «Дзабо», о котором я уже рассказывал ранее, а вечером нас ждала традиционная японская трапеза. Начинается всё задолго до первого блюда. За вашим столом закрепляют отдельного человека, который сопровождает весь ужин. Сначала вам представляют меню и рассказывают, что сегодня будет подано, откуда происходят продукты и каким способом они приготовлены. А потом начинается само действо. Блюда появляются одно за другим, с паузами и в определённой последовательности. Перед каждой подачей нам рассказывали, что находится перед нами, откуда этот продукт и на что стоит обратить внимание. Наш августовский ужин был построен вокруг сезона и региона Яманаси. Даже меню начиналось со слова 葉月 — Хадзуки, «месяц листьев», старинного японского названия августа. Сначала — рис и суп с хаттё-мисо, юбой из Минобу, редькой и горчицей. Затем сашими из морского леща, выдержанного с комбу, с традиционным соусом иридзакэ. После него — лёгкий сезонный суп с тонкой лапшой сомэн, баклажаном, грибами симэдзи и ароматом юдзу. Постепенно вкус становился насыщеннее. Одним из главных блюд была амэго — небольшая речная форель из верховьев реки Фуэфуки, протекающей неподалёку. Рыбу приготовили целиком на углях. А следом — говядина Косю из Яманаси. Её сначала долго готовили при низкой температуре, а затем обжарили между кедровыми дощечками с мисо и перцем юдзу. Важно не просто что лежит на тарелке. Важно всё: время года, регион, посуда, цвет, форма, температура блюда и даже то, на чём оно подано. Одно из следующих блюд принесли прямо на огромном листе лотоса. И это тоже было не случайным украшением: темой этой части ужина было созерцание лотоса и чайная церемония. На листе расположились угорь, креветка, грибы, овощи и другие небольшие закуски — каждая сама по себе маленькая композиция. Дальше следовали новые блюда, рис с сезонными ингредиентами, японские соленья, десерт… А завершилось всё, конечно, маття с традиционными сладостями. Всего получилось около десяти подач, а весь ужин занял примерно два с половиной часа. И удивительно, насколько спокойно проходит это время. Здесь никто никуда не торопится. Ты не просто ешь — рассматриваешь посуду, слушаешь рассказ о следующем блюде, пробуешь, разговариваешь, ждёшь продолжения. Каждая следующая подача становится маленьким событием. Даже в мелочах чувствуется внимание к деталям: например, подставки под стаканы у нас были не просто элементом сервировки — на них были написаны изречения мастеров чайной церемонии. Наверное, поэтому кайсэки и сложно воспринимать просто как набор дорогих японских блюд. Это рассказ о времени года и месте, в котором ты находишься, только рассказанный не словами, а вкусом, ароматом, посудой и подачей. Конечно, так японцы не ужинают каждый вечер. Кайсэки — особая, высокая форма традиционной японской кухни. Но если хочется увидеть, насколько тонким и продуманным может быть японское отношение к еде и гостеприимству, пожалуй, это один из лучших способов. А на фотографиях — тот самый августовский ужин в горах Яманаси. 🍵🇯🇵 ❖ Оставайтесь со мной на связи: MAX https://max.ru/daitoryuaikijujutsu TG https://t.me/daitoryurussia VK https://vk.ru/daitoryuaikijujutsu