В Находке на рыбном рынке я купила (почему-то)😉 камчатскую горбушу (за 500р. - 1кг) и ...
В Находке на рыбном рынке я купила (почему-то)😉 камчатскую горбушу (за 500р. - 1кг) и решила засолить в дорогу. Ловите мой фирменный рецепт‼️солю так со времён работы администратором в форелевом хозяйстве Засолка камчатской горбуши 🐠— это настоящее искусство, главная цель которого — сделать рыбу сочной. ‼️‼️Дикая горбуша суше, чем искусственно выращенная семга, поэтому классический пересол здесь не подойдет. 🪄Вот проверенный сухой посол «под семгу», который считается золотым стандартом для горбуши. ‼️Главное правило: 2 часа. Многие боятся малосольной рыбы и держат ее в соли сутками. Это ошибка💥. Горбуша — рыба нежирная, она мгновенно впитывает соль и становится жесткой. Время засола филе — не более 4–6 часов, а идеально — 2–3 часа для нежной консистенции. 💯Ингредиенты: 🐟Филе горбуши на коже — 1 кг (лучше брать охлажденку) 🐟Соль крупная (каменная) — 2 ст. ложки с небольшой горкой 🐟 Сахар — 1 ст. ложка (именно сахар удерживает влагу и придает нежность) 🐟Водка или коньяк — 1 ст. ложка (‼️ключевой секрет: спирт делает мясо упругим и убивает микрофлору‼️) По желанию: свежемолотый белый перец, укроп. А теперь по шагам🤩: 🚩1. Подготовка филе Если у вас целая рыба, разделайте её: удалите голову, хребет и реберные кости. Кожу оставляем обязательно (с ней легче резать и солить). Если на коже осталась чешуя — не страшно, перед едой она легко снимется с готового куска. ‼️Важно: промойте филе ледяной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. 🚩2. Обработка спиртом Сбрызните мясо рыбы водкой с обеих сторон и дайте полежать 5–7 минут. Не бойтесь запаха — он полностью уйдет, оставив только приятную плотность мяса. 🚩3. Посолочная смесь Смешайте в миске соль и сахар. Сахар должен быть именно белым, не коричневым, чтобы не перебить вкус. 🚩4. Засол ✔️Насыпьте немного смеси на дно контейнера. ✔️Положите один кусок филе кожей вниз. ✔️Равномерно присыпьте мясную часть смесью (около 60% всей соли должно уйти на толстую спинную часть, и только 40% на тонкое брюшко). ✔️Накройте вторым куском филе кожей наружу (принцип «бутерброда» мясом к мясу). ✔️ Присыпьте оставшейся смесью открытые участки мяса и кожу сверху. 🚩5. Пресс (Обязательно!‼️) Поставьте сверху небольшой гнет. Это может быть тарелочка и банка с водой (0,5 л). Гнет вытесняет воздух и делает структуру рыбы более плотной, «семужной». 🚩6. Выдержка Уберите контейнер в холодильник. 💓Малосольная (рекомендую): 2–3 часа при +2...+4°C. 👀Среднесоленая: 5–6 часов. ‼️Не держите ночь, если любите сочную рыбу! ✨Финальный штрих: После засолки достаньте рыбу. На поверхности будет тузлук (рассол). Слейте его. Пробовать рыбу на соль сейчас не совсем верно, она еще неравномерно просолена. Сполосните филе под холодной проточной водой буквально 1-2 секунды, чтобы смыть излишки кристаллов. Обсушите полотенцем. Смажьте шкурку и бока каплей растительного масла без запаха, заверните в пергамент или фольгу и положите в холодильник «отдохнуть» на 6–8 часов. За это время соль распределится по толще мяса равномерно. 🤔Как резать Шкуру не снимайте заранее. Положите кусок на доску кожей вниз. Острым ножом срезайте плоские ломтики движением «от хвоста к голове», чуть не дорезая до шкуры, и затем сбрасывайте кусочек вбок (как нарезают семгу). Так волокна останутся красивыми и длинными. ‼️Хранится такая рыба в масле до 3 суток, но обычно улетает за один ужин😉🤗😋