Команда школы «Формула крема» подготовила для вас подробный разбор того, как на самом д...
Команда школы «Формула крема» подготовила для вас подробный разбор того, как на самом деле работают показатели окислительной стойкости масел и почему они не являются гарантией срока годности. 🔬 🔬 ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ СТОЙКОСТЬ МАСЕЛ: ЙОДНОЕ ЧИСЛО, ИНДУКЦИОННЫЙ ПЕРИОД, КАК СЧИТАТЬ СРОК ▪️ Введение: прогорклость — не случайность, но и не расписание Банка масла испортилась «почему-то рано». Крем, простоявший три месяца, запах гуашью и старыми орехами. Бальзам, который в мае был отличным, в августе горчит на губах. Каждый раз это выглядит как невезение с партией — и почти никогда им не является. Окисление растительного масла подчиняется известным закономерностям, и формулятор может влиять на все три главные величины: состав сырья, условия хранения, наличие защиты. Но здесь надо сразу сказать то, чего обычно не говорят: вычислить дату, до которой продукт доживёт, по этим числам нельзя. Они сравнивают, отбраковывают и предупреждают — а срок годности подтверждается испытанием. Эта статья про то, что каждое число действительно измеряет, чего оно не измеряет, и как на них опираться, не притворяясь, будто у вас есть расчёт. ▪️ Что именно окисляется Расхожая формулировка «кислород атакует двойную связь» удобна, но сдвигает мишень. При обычном радикальном автоокислении ключевое событие другое: пероксильный радикал отрывает атом водорода у соседнего с двойной связью углерода. Такой водород называют аллильным, а если он зажат между двумя двойными связями — бис-аллильным, и оторвать его особенно легко. Двойная связь, таким образом, не столько мишень, сколько причина слабости соседних связей C–H. Отсюда и понятно, почему число двойных связей так резко меняет стойкость: оно определяет, сколько в молекуле уязвимых положений и насколько они слабы. Цепь идёт в три этапа. Зарождение — появление первого радикала. Развитие — радикал присоединяет кислород, становится пероксильным, отрывает водород у соседней молекулы, и та тоже становится радикалом. Обрыв — радикалы гасят друг друга или антиоксидант. ⚠️ Важно: у окисления есть вторая, отдельная дорога — фотосенсибилизированная. Хлорофилл и другие окрашенные примеси под светом переводят обычный кислород в синглетный, а тот присоединяется к двойной связи напрямую, без радикальной цепи. Поэтому «свет портит масло» — верно, но механизм не тот же самый, и защита от него другая: убрать сенсибилизатор рафинацией или свет упаковкой. Из слова «цепь» часто выводят картину резкого обвала: сначала долго ничего, потом всё сразу. Так бывает, но это не закон. Индукционный период — то время, пока накапливаются гидропероксиды и работают антиоксиданты, — у разных систем разной длины, и переход к быстрой фазе бывает и плавным. Его длительность зависит от исходного перекисного числа, света, доступа кислорода, следов металлов и набора антиоксидантов. ▪️ Йодное число: сколько в масле уязвимых мест Йодное число — количество граммов йода, присоединяющегося к ста граммам масла. Йод садится по двойным связям, поэтому число отражает степень ненасыщенности. Значения ниже — из стандарта Codex Alimentarius CXS 210 на растительные масла. Это пищевой стандарт: косметическое сырьё им не регулируется, но диапазоны того же растения совпадают, и как ориентир он честнее сборной таблицы из разных источников. • Кокосовое: 6,3–10,6 • Подсолнечное (обычное): 118–141 • Виноградной косточки: 128–150 • Льняное: 170–211 ⚠️ Важно: сорт меняет число сильнее, чем название на этикетке. У высокоолеинового подсолнечника йодное число заметно ниже, чем у обычного, — а INCI тот же. Для расчёта берите значение из спецификации своей партии, а не из таблицы. Деление на «высыхающие», «полувысыхающие» и «невысыхающие» пришло из лакокрасочного дела: масла с высоким йодным числом при окислении полимеризуются в плёнку — на этом стояла масляная живопись. …