“Я пью кумыса вспененную влагу - — 9 июня 2026 г. в 02:43:30.363
“Я пью кумыса вспененную влагу - Бальзам ручьев, полей, цветов, зарниц, Природы упоительное благо, Целебный дар башкирских кобылиц...” Любовь Кортункова. И в правду, нашу Республику невозможно представить без кумыса. По легенде, кумыс открыли случайно: оставленное в бурдюке кобылье молоко скисло на солнце, превратившись в освежающий и слегка пьянящий напиток. Так родился «богатырский напиток», который помогал кочевникам в долгих переходах по степям. Кумыс получают путём молочно‑кислого и спиртового брожения кобыльего молока с использованием специальной закваски. В результате получается слегка пенящийся напиток молочного цвета с кисловато‑сладким вкусом. Сырьем для кумыса может служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи. Кумыс в зависимости от срока созревания можно разделить на 3 вида: •слабый (созревание 5–6 часов) — до 1% спирта •средний (созревание 1–2 суток) — до 1,75% спирта •крепкий (время брожения около трех суток) — до 3% спирта. При производстве кумыса, добросовестные производители должны соблюдать требования следующих нормативно-правовых актов: •ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; •ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; •ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия». Кроме этого, при производстве кумыса необходимо соблюдать следующее: 🐎Кобылье молоко должно быть получено от здоровых лошадей в хозяйствах, благополучных по заразным болезням животных. Сырое молоко от больных кобыл может содержать бактерии, вызывающие серьезные заболевания. 🐎Необходимо соблюдать санитарных условий доения. Несоблюдение гигиены при доении повышает риск попадания патогенов в молоко. 🐎Активность заквасочной культуры. Низкая активность может привести к увеличению числа патогенной микрофлоры. 🐎Не допускать избыток дрожжей или плесени в продукте. При концентрации более 50 КОЕ/г происходит резкий рост кислотности (свыше 200 °Т) и накопление токсинов. Качественный натуральный кумыс должен отвечать следующим требованиям: •внешний вид - непрозрачная жидкость; •вкус и запах - чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов; допускается дрожжевой привкус; •консистенция - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира; •цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. •кислотность - не более 80 °Т по некоторым требованиям, но зависит от крепости кумыса: слабокислый — 85 °Т, среднекислый — 100 °Т, кислый — 130 °Т. •массовая доля жира - не менее 1,0%; •массовая доля белка - не менее 2,0%; •температура при выпуске с предприятия - 4±2 °C; •содержание механических примесей - меньше 3 мг на 1 л. Также в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы проводят микробиологические исследования на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл), молочнокислых микроорганизмов и на наличие антибиотиков. Рекомендуем приобретать кумыс только от проверенных добросовестных производителей, выпускающие продукцию с маркировкой, соответствующей ГОСТ, и указанием состава (кобылье молоко и закваска). Предпочтение стоит отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Следует избегать продукта с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев — это признаки порчи или фальсификации.