🥩Проведение физико -химического исследования мяса. Реакция на пероксидазу, определение... — 9 июня 2026 г. в 13:26:56.894
🥩Проведение физико -химического исследования мяса. Реакция на пероксидазу, определение свежести мяса в лаборатории ВСЭ рынка «Тулпар». Метод основан на выявлении активности фермента пероксидазы, который присутствует в свежем мясе. 🔺Оценка результатов: - Свежее мясо (положительная реакция): вытяжка приобретает сине‑зелёный цвет, который в течение 1–2 минут переходит в буро‑коричневый. Это говорит о наличии активной пероксидазы — признак свежести продукта. - Несвежее мясо (отрицательная реакция): вытяжка не приобретает сине‑зелёного цвета; - или сразу появляется буро‑коричневый цвет (без промежуточной сине‑зелёной стадии). 📌Активность пероксидазы сохраняется в мясе, которое не подвергалось глубокой порче. Фермент разрушается при длительном хранении, гниении или термической обработке. Отрицательный результат может указывать на: - начало процессов разложения; - использование мяса, которое было заморожено и разморожено несколько раз; - термическое воздействие (частичную денатурацию белка). ❗️Физико‑химические методы позволяют объективно оценить качество мяса, выявить признаки порчи и определить пищевую ценность.