Гастроакадемия HEDONIST — 17 марта 2026 г. в 15:13:09.151
Гастроакадемия HEDONIST 👨🍳 Преподаватель - шеф-повар Сергей Савиных (Nobel, Offshore, Лампа Грина, 2 шефа, работает на профессиональной кухне с 2006 года, участник Битвы шефов на Пятнице, шеф-повар президента в Кирове в 2008 году) Продвинутый офлайн-курс для тех, кто уже умеет хорошо готовить и хочет выйти на уровень ресторанной кухни высокого класса, кому важно: — понимать как работают вкусы — использовать современные технологии — готовить сложные соусы и заготовки — делать подачи как в гастрономических ресторанах Мы создадим у вас систему мышления шеф-повара. Курс разработан с полным применением всех изучаемых блоков на практике и созданием блюд на всех этапах. Продукт, технология, подача — все это будет иметь смысл и применяться в итоговом результате. 📋 Структура обучения ✔Правильный выбор. Как в огромном разнообразии продуктов выбрать нужное. Правильный подход к подбору сырья. Отличие рынка от супермаркета. (Занятие начинается с рынка и затем едем в студию. Как выбрать актуальный продукт по сезону и приготовить блюдо в максимальном своем вкусе.) ✔Сырой бар. Севиче, тар-тары, сашими, татаки. Как правильно подобрать и подготовить сырьё. Какое сырьё можно использовать, а какое категорически нет. (теория, доказательная база, правильная подготовка и приготовление тартара из говядины + снег из пармезана и сувид соус аля голландез. В чем их разница нарезки каждого вида блюда. Сделаем перуанское севиче из красной рыбы. Приготовим сашими и соус на основе мирина. Татаки из тунца через обжиг горелкой + его предмаринование в азиатских соусах.) ✔Фудпейринг. Как сочетать несочетаемое. Откуда брать идеи. (Блок теории с примерами. Сочетания через биохимию процессов. Сочетаемость через общие вкусовые молекулы и построение полноты вкуса. Бородинский хлеб (самодельные чипсы), пастрами из утки, груша (варим сироп + сувид) + мороженое на кориандре). ✔Магия сухого льда и жидкого азота. (Практика интегрирована на всем курсе к другим блокам. Теория где и как используется тот или иной метод и почему, примеры — мороженое из вяленой говядины на квасе с чили + сорбет на сухом льде) ✔Соус всему голова. Базовые соусы и их производные. Ресторанные секретики. (Жу, демиглас, берблан, голландез, майонез, красный основной соус, бешамель, вариации песто, соусы на травяных маслах). Ягодные соусы, кофейные соусы, соусы из отходов. Fusion — квас, терияки, чили, сливочное масло. Ресторанные секретики (голландез через сифон на ксантановой камеди, как сделать предподготовленные соусы и активировать к подаче). ✔Су-вид. Уже не роскошь, а базовый минимум. Всё о технологии, плюсы и минусы. Особенности использования в домашних условиях. (Блок теории — что такое, как правильно работать, что такое опасные температурные зоны, как не отравиться. Какие существуют ограничения по работе с сувидом. Практика — курица сувид, стейк сувид, яйца сувид, овощи сувид. Предподготовка соусов — теория и практика включена в смежные блоки) ✔Дегидрация. Как готовить, где применять и зачем. (Попкорны, гречневые солодовые чипсы. Зола из лука порея, овощные пудры, мясные чипсы, рыбные чипсы (нежный лосось с чипсами из кожи и соусом берблан) ✔Текстуры молекулярной кухни. Практика. Основы работы с базовыми текстурами: - желефикация (креофильтрация, икра лимонная и бальзамическая, одеяло из кока-колы, гель из яблочного сока, гель из черной смородины, спагетти из рукколы, гроздь винограда и помидор, камни) - загущение (пюре из моркови с пастой том ям, майонез из чёрного чеснока, гель из болгарского перца, молочное масло) - сферификация (прямая — сферы из копчёной сметаны) - пенообразование (спонжи, быстрая меренга, эспума из картофеля и кориандра, пена из козьего сыра) ✔ Сифоны на кухне. Практика. Привычные блюда в непривычном исполнении. (Муссы, соусы, гарни Показать полностью...