Интервью с шефом Павлом Колотовым — о кухне, традициях и вдохновении 👨🍳 — 6 марта 2026 г. в 07:04:08.609
Интервью с шефом Павлом Колотовым — о кухне, традициях и вдохновении 👨🍳 Мы часто видим шефа за плитой, но редко спрашиваем, что у него в голове, когда он готовит. Мы задали Павлу несколько вопросов о кулинарии, профессии и жизни на кухне. — Павел, как долго вы занимаетесь кулинарией и как начиналась ваша карьера? Кулинария для меня — это путь развития. Начинал с базовых вещей, постепенно втянулся и понял, что кухня — это пространство, где можно постоянно учиться и расти. — Какие кухни вдохновляют вас больше всего? Мне нравится классическая кухня, а также мексиканская, индийская, кавказская. На самом деле вдохновляет любая кухня мира — в каждой есть что-то своё интересное и уникальное. — Какие принципы лежат в основе вашего подхода к готовке? Я не люблю, когда продукт подвергают слишком большому количеству обработок. Мне ближе идея сохранить продукт таким, какой он есть — его вкус и полезные свойства. — Какие традиции и техники вы цените? В России очень много кулинарных традиций. Например, Масленица с блинами. Я с уважением отношусь к национальной кухне и считаю важным передавать эти традиции дальше. — Как вы придумываете новые блюда? Иногда берём известный рецепт и немного меняем продукты или подачу. Большую роль играет творчество и эксперименты. Интернет тоже даёт много идей. — Насколько важны местные продукты? Использовать только локальные продукты не всегда возможно. Но по возможности мы стараемся работать с местными производителями — мясо, молочные продукты, овощи. Это поддерживает регион. — Следите ли вы за кулинарными трендами? Честно говоря, я не гонюсь за трендами. Мне ближе классика, но интересно, когда классические блюда подают современно. — Как вы сочетаете традицию и современность? Мы используем современные элементы подачи и посуду, но сами рецепты часто остаются классическими. — Что важно для успешной кухни? Каждый сотрудник должен чётко понимать свои задачи. Когда в команде есть порядок и взаимопонимание — кухня работает идеально. — Как проходит рабочий день на кухне? Он начинается с организации рабочего места и планирования. Когда всё структурировано, результат получается гораздо лучше. — Как вы относитесь к новым технологиям в кулинарии? Положительно. Это означает, что индустрия развивается, появляются новые знания и техники. — Самый сложный или запоминающийся опыт? Однажды я проводил мастер-класс на 40 человек. Для меня это была большая аудитория и серьёзный опыт. — Как меняется кулинария со временем? Она развивается как мода. Что-то возвращается, что-то уходит на второй план. — Как вы развиваетесь как шеф? Учусь в кулинарных школах, езжу в крупные города, общаюсь с коллегами, читаю и смотрю мастер-классы. — Есть ли книги, которые вы советуете? Конкретную книгу назвать сложно. Главное — практика. Начать можно с простых рецептов и постепенно усложнять. — Любимый этап готовки? Подача блюда. Когда оно готово и начинает отдавать аромат — это особенный момент. — Как вы относитесь к концепции zero waste? Шеф должен уметь работать с продуктом полностью. Но сейчас времена изобилия, поэтому важно скорее знать эти техники, чем применять их постоянно. — Совет начинающим поварам? Не останавливаться, постоянно учиться и работать с качественными продуктами. И обязательно развивать команду вокруг себя. — Что вам нравится в работе больше всего? Когда гости благодарят за вкусную еду. Это лучший результат нашей работы. — Откуда берётся вдохновение? Откуда угодно: музыка, погода, близкие люди. Главное — сохранять позитив. — Насколько важна обратная связь гостей? Очень важна. Похвала радует, а замечания помогают становиться лучше. — Что посоветуете людям, которые хотят готовить дома лучше? Начинайте с простых блюд и постепенно усложняйте. Изучайте техники и пробуйте новые вкусы. — Как вы Показать полностью...