Правда ли антинутриенты мешают усваивать полезные вещества?
Правда ли антинутриенты мешают усваивать полезные вещества? Слово «антинутриенты» звучит так, будто речь идет о чем-то вредном по умолчанию. На деле это группа очень разных веществ, которые встречаются в продуктах растительного происхождения и могут влиять на усвоение отдельных нутриентов. Самые известные — фитаты, оксалаты и лектины. Фитаты содержатся в цельных зернах, бобовых, орехах и семенах. Они действительно способны связывать часть железа и цинка и снижать их усвоение из конкретного приема пищи. Но это не значит, что фитаты «вымывают минералы» из организма или делают продукты бесполезными. В разнообразном рационе их влияние обычно намного меньше, чем это представляют противники антинутриентов. Оксалаты работают похожим образом, но прежде всего с кальцием. Например, именно из-за них кальций из шпината усваивается хуже, чем из молочных продуктов или овощей с низким содержанием оксалатов. При этом сам шпинат от этого не становится «вредным»: просто он не лучший источник кальция. С лектинами история другая. Некоторые из них действительно могут быть опасны в сырой или плохо приготовленной фасоли и даже вызвать пищевое отравление. Но правильная термическая обработка разрушает активные лектины. Данных о том, что бобовые даже в готовом виде «повреждают кишечник», у науки нет. Есть и технологические способы снизить содержание части антинутриентов: замачивание, проращивание, ферментация и варка. Но превращать это в обязательный ритуал для всех продуктов тоже не стоит. Здоровому человеку с разнообразным рационом не нужно специально «обезвреживать» орехи, крупы или бобовые перед каждым приемом пищи. Отказываться от них тем более не стоит — продукты, содержащие антинутриенты, одновременно дают нам клетчатку, белок, витамины, минералы и другие полезные соединения. #соцпит_здоровье