Торт “Фисташка-Малина” ❤️
Торт “Фисташка-Малина” ❤️ Нежный торт с тонкими коржами, фисташковым ганашом и малиновым конфи. D = 18 см, H = 10 см, вес с оформлением – 2 кг. Взбитый ганаш: Желатин 220 блюм - 2 г Вода в желатин - 10 г Сливки 33% (1) - 100 г Фисташковая паста - 50 г Белый шоколад - 80 г Сливки 33% (2) - 100 г Замоченный желатин распустить в горячих сливках. Добавить фисташковую пасту, шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером. Добавить холодные сливки и вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 8 часов. Малиновое конфи: Малиновое пюре - 300 г Пектин - 4 г Сахар - 70 г Крахмал - 10 г Вода в крахмал - 40 г В прохладное малиновое пюре всыпать дождиком пектин с сахаром. Довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Оставить охлаждаться при комнатной температуре. Шоколадные коржи: Инвертный сироп - 75 г Сахар - 75 г Сливочное масло - 75 г Соль - 1 г Сода - 4 г Яйца - 100 г (2 шт С1) Алкализованное какао - 30 г Мука - 270 г Инвертный сироп, сахар, сливочное масло, соль, соду и яйца при постоянном помешивании довести до образования пены. Всыпать сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать коржи толщиной 1 мм, подрезать кольцом 18 см и выпекать при 200°С 3-4 минуты. Крем: Творожный сыр - 200 г Сахарная пудра - 70 г Отвешенная сметана - 700 г Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой до однородности и объединить с отвешенной сметаной. Стабилизированный ганаш взбить до побеления. Сборка: Собрать торт в кольце, чередуя коржи, крем, конфи и слой ганаша с кремом. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. Декор: Выровнять торт на черновой слой. Боковую поверхность обсыпать крошкой от оставшихся коржей и декорировать верх торта кусочками сублимированной малины. Автор https://max.ru/club_craftology КОНДИ ⬅️ Подписаться 🫶