Рубрика «Кухни народов Крыма»
Рубрика «Кухни народов Крыма» Приветствуем! Сегодня разбираемся, что такое долма и почему за право называть её своим блюдом спорят целые народы. Слово «долма» происходит от тюркского глагола dolmak — «наполнять, фаршировать». То есть буквально — «наполненное блюдо». И это точное описание: начинку из мяса, риса и зелени заворачивают в виноградные листья и тушат в бульоне. Кто её придумал — спорят до сих пор, и это, пожалуй, самый горячий кулинарный спор на постсоветском пространстве. Армянская «толма», азербайджанская «долма», греческая «долмадес», грузинская «толма», турецкая «долма» — у каждой кухни своё название и свои аргументы. По мнению историка кулинарии Вильяма Похлёбкина, блюдо возникло первоначально именно в армянской кухне, где называется «толма». Армянское название связывают со словом «толи» — «виноградные листья». Однако Оксфордский кулинарный справочник прослеживает использование названия «долма» до эпохи Османской империи и усматривает турецкое влияние как минимум в самом слове. Азербайджанцы же настаивают: долма — исконно тюркское блюдо, и в 2017 году традиция её приготовления была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО именно от Азербайджана. Вот тут и начинается самое интересное, ведь главное различие — в форме. В Армении долму заворачивают трубочкой, как голубцы. В Азербайджане складывают конвертиком, квадратиком. И это не просто кулинарная деталь — это маркер идентичности. Когда ЮНЕСКО признало азербайджанскую долму наследием, в Армении это восприняли болезненно, хотя, как справедливо отмечают наблюдатели, ЮНЕСКО признало именно азербайджанский способ приготовления, а не монополию на блюдо. А теперь — самое удивительное. Долма — это не только виноградные листья. В Турции словом «долма» называют вообще всё фаршированное: перец, баклажаны, помидоры, кабачки, даже рыбу. В Азербайджане насчитывается более трёхсот рецептов долмы: с бараниной, говядиной, рыбой, овощами, орехами. В Узбекистане делают «чарви долма» — фарш заворачивают в плёнки нутряного сала. А в Иране долма известна с XVII века и готовится с фруктами — без риса. Есть даже сладкие варианты: фаршированная айва или яблоки с мясом, рисом и сиропом из дошаба. Виноградный лист — отдельная наука. Для долмы берут только молодые листья белых сортов винограда: у тёмных листья жёсткие и с пушком на изнанке. Собирают их весной, когда листочки ещё нежные и почти прозрачные. Фарш кладут на изнаночную сторону листа, блестящая остаётся снаружи. Опытные хозяйки заворачивают долму пальцами одной руки — верх мастерства и почти ритуал, сравнимый с пеленанием младенца. А если в листе дырка — не беда, положат «заплатку» из кусочка другого листа. И ещё один факт, который греет душу. В узбекской традиции долму часто готовят вместе с пловом: маленькие рулетики, перевязанные ниточкой, укладывают прямо в казан с рисом и мясом — и это, по отзывам, «вкус на грани волшебства». А в Азербайджане говорят: «Если плов — это шах всех блюд, то долма — его первая и самая красивая жена». Сейчас мы все готовим данное блюдо у себя дома. Невозможно представить постсоветское пространство без вкусной долмы, толмы со сметанной или майонезом по вечерам с семьей. Не забывайте, что блюда становятся вкусными, когда находятся на общем семейном столе!