Рубрика «Кухни народов Крыма»
Рубрика «Кухни народов Крыма» Привет, друзья! В октябре нам уже хочется горячего супа. В связи с этим, наш месяц данной рубрики будет посвящен именно супам разных народов Крыма. Сегодня разбираемся, что такое борщ и почему за право называть его своим спорят целые народы. По одной из версий, слово «борщ» происходит от борщевика — растения с кисловатыми листьями, которое заквашивали и добавляли в похлёбку. «Борщ» и «брожение» — по сути, родственные слова, а глагол «переборщить» первоначально означал «переквасить». То есть буквально — «суп из заквашенного». И это точное описание: основой старинного борща была не свёкла, а квашеная основа — свекольный квас, кислая капуста, сыворотка. Кто его придумал — доподлинно неизвестно, но первые письменные упоминания встречаются в новгородских рукописях XVI–XVII веков, а в «Домострое» уже есть рецепты с борщевиком, свёклой и капустой. Английский путешественник Ричард Джемс, побывав в Холмогорах в 1618–1619 годах, записал: «борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо». Речь, конечно, не о ядовитом гиганте, а о съедобном растении, похожем на укроп. Самое удивительное: в первом борще не было ни свёклы, ни картошки, ни помидоров. Картофель и томаты завезли в Восточную Европу только в XVIII–XIX веках, а красная свёкла как таковая — продукт европейской селекции конца XVI века. До этого в ход шли репа, капуста, крапива, лебеда и борщевик. Чтобы добавить кислоты, использовали кислую капусту, ягоды и сыворотку. Красный борщ со свёклой, к которому мы привыкли, — блюдо относительно молодое, ему около 200 лет. Впервые прообраз современного борща появился в «Словаре Академии Российской» 1789 года: «У МалороссЕянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у ВеликороссЕянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки». Так что уже в XVIII веке борщ существовал в двух вариантах — южном (свекольном) и северном (с рыбой или мясом). Спор о борще — это спор длиной в столетия. Толковый словарь Даля определяет борщ как «квашеная свекла, род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Есть русский, белорусский, польский, литовский, украинский борщ, борщи у румын, молдаван и даже у восточноевропейских евреев-ашкенази. Поляки варят «белый борщ» без свёклы на закваске из ржаной муки с колбасой и яйцами. Литовцы добавляют белые грибы, тмин, яблоки и «колдуны» — мясо-тестяные изделия. Московский борщ готовят на говяжьем бульоне с сосисками и копчёностями, но без картофеля. Таганрогский, или монастырский, борщ — вообще без свёклы, её место занимают помидоры. Разделить борщи на «русский» и «украинский» почти невозможно: одни говорят, что в русский идёт квашеная капуста, а в украинский — свежая; другие — что к украинскому подают пампушки с чесноком, а к русскому — ржаной хлеб с чесноком. Но это лишь подчёркивает единство кухни. Свёкла — отдельная наука. За красивый бордовый цвет отвечает пигмент бетацианин, который разрушается при длительном кипячении и в щелочной среде. Морковь и капуста при варке выделяют вещества, которые «обесцвечивают» свёклу — поэтому её готовят отдельно, в кислой среде (уксус, лимонный сок, томатная паста), и добавляют в борщ в самом конце, лишь прогревая, но не кипятя. И ещё несколько фактов, которые греют душу. В США, недалеко от Нью-Йорка, есть местность под названием «Борщевой пояс» (The Borscht Belt) — там селились евреи-ашкеназы из России, Украины и Польши, которые привезли с собой рецепт борща. Космический борщ — реальность: рецепт для космонавтов разработали в одном из российских НИИ, и теперь его можно попробовать в специальных автоматах в Москве и Петербурге в алюминиевых тубах. А «индекс борща» — неофициальный способ оценки покупательной способности валют: считают стоимость набора продуктов для 4-литровой кастрюли борща и сравнивают.