Пшеничная мука.
Пшеничная мука. Уже давно ставшая для нас привычной, белая пшеничная мука раньше всегда называлась «праздничной мукой». Ее использовали для красивой и пышной праздничной выпечки. Получали такую муку просеиванием, тем самым отделяя более крупные фракции. Но и после этого мука имела бледно-желтый или буроватый цвет. Чтобы мука получилась белой ей нужно созреть (или еще говорят состариться). Происходит это за счет реакции между компонентами муки и кислорода. В нормальных условиях созревание муки происходит не быстро - от нескольких недель до нескольких месяцев. Для современного производства это слишком длительный срок. Ее отбеливают и в ход идут пероксид бензоил, оксид азота, смеси различных химических солей, хлор и т.д. Сорта пшеничной муки согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: - Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная - сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм. - Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%. - Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%. - Обойная мука - почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%. В то время, как цельнозерновая мука имеет выход 100% зерна. Полезные свойства: При помоле сохраняются все части зерна (эндосперм, зародыш и отруби) Благодаря этому в ней сохраняется много полезных веществ: - Витамины группы B (B1-тиамин, B6-пиридоксин), витамин E-токоферол, витамин PP-ниацин. - Калий, магний, фосфор, железо, цинк. - Клетчатка (пищевые волокна) - Аминокислоты Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. продукта: 320 кКал, жиры – 2,0 г., белки – 12,0 г., углеводы – 62,0 г.