ОГУРЦЫ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ — 28 июля 2026 г. в 15:06:22.664
ОГУРЦЫ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ Этот рецепт моя палочка-выручалочка, когда огурцы пошли все разом: и мелкие, как пальчик, и огромные кабанищи, которые уже не лезут в обычный маринад. Я перепробовала десяток способов и остановилась на этом. Потому что тут не нужна стерилизация банок кипятком, огурцы готовятся в собственной заливке, а томат делает их такими вкусными, что маринад выпивают прямо из банки)) Ингредиенты на 1 кг огурцов (умножайте хоть на 10) Сахар - 70 гр - это даёт приятную кисло-сладкую ноту Соль - 20 гр - примерно 1 ст.л с небольшой горкой Растительное масло без запаха - 40- 50 мл Чеснок - 5-6 зубчиков - можно целую головку, если любите ярче Томатная паста - 40 гр. (или 250 гр. острого кетчупа). Или можно взять 400 гр свежих помидор. Уксус 9% - 50 мл (или половину чайной ложки 70% эссенции. Например на 5 кг огурцов я беру 1 ст.л эссенции) Вода - 100 мл (совсем чуть-чуть, чтобы заливка не пригорела) Душистый перец 5-6 горошин Острый перчик по желанию Для аромата можно положить зонтик укропа в каждую банку - но только в банку, а не в кастрюлю, иначе укроп переварится и даст горчинку. Для хруста: Листья вишни 3-4 штуки на 1 кг ИЛИ листья чёрной смородины 2-3 штуки на 1 кг ИЛИ смесь: 2 вишнёвых + 2 смородиновых листа ИЛИ дубовая кора (продаётся в аптеке) - щепотка размером с половину чайной ложки на 1 кг огурцов. Листья вишни и смородины содержат дубильные вещества, которые уплотняют клеточные стенки огурца. Они действуют мягко, не дают горечи, идеально дружат с томатом. Дубовая кора - это природный рекордсмен по содержанию танинов. Она укрепляет структуру огурца намного сильнее листьев, делает кожицу упругой, а мякоть - плотной и хрустящей. При этом вкуса кора практически не даёт, так что томатный аромат остаётся чистым. В томатной заливке она особенно хороша, потому что кислота помидоров не глушит её действие, а наоборот усиливает. Кору не нужно вылавливать после варки. Она не растворится, останется в виде мелких кусочков на дне кастрюли или банки, не испортит внешний вид заливки и продолжит работать при хранении. Если вместо пасты берёте свежие помидоры - возьмите 400 гр. спелых томатов на 1 кг огурцов, очистите от кожицы (ошпарьте кипятком), прокрутите через мясорубку и проварите 5-10 минут до загустения. А потом уже добавляйте всё остальное. В этом случае воду можете не добавлять. Приготовление: Крупные огурцы режу кружочками где-то по 2-3 см. Переростки тоже годятся)) Снимаем кожуру, разрезаем вдоль, ложкой вычищаем крупные семена и режем поперечными кружочками толщиной в 1,5-2 см. В готовом виде они становятся похожи на маринованные помидоры - плотные, мясистые, просто тают. Маленькие огурчики (корнишоны) оставляем целиком. Только отрезаем попки. После варки укладываем в банки вертикально, как солдатиков - получается невероятно красиво и празднично. Берем большую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Смешиваем в ней воду, масло, сахар, соль, томатную пасту, измельчённый чеснок и перец горошком. Если решили добавить острый перец - режем его мелко прямо с семечками (или без, если хотите легкую остринку). Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до кипения. Как только заливка забулькала - засыпаем огурцы. Перемешиваем, накрываем крышкой и ждём, пока закипят. Варим ровно 7 минут после закипания! Если дольше - хрустеть не будут. За 2-3 минуты до конца вливаем уксус, перемешиваем и даём покипеть последние минутки. Пока варятся огурцы, стерилизуем банки и крышки (я делаю это в духовке - сухой жар, просто и быстро). Готовые огурцы шумовкой раскладываем по банкам, заполняя их плотно, до плечиков. А теперь заливаем их томатным отваром, который остался в кастрюле. Доливаем до самого верха, чтобы воздух не оставался. Закатываем железными крышками. Переворачиваем банки вверх дном и укутываем одеялом - не одним слоем, а так, чтобы они остывали как можно дольше, часов 12-15. Это и есть настоящая стерилизация, которая делает заготовки безопасными.