Соленья, квашения и мочения – в чём отличие?
Соленья, квашения и мочения – в чём отличие? ⚗️ Все эти способы заготовок объединяет одно: консервация с помощью кислоты. Но есть нюанс. При мариновании мы добавляем кислоту «извне» – уксусную, винную или лимонную. А квашение, соление и мочение – это естественное брожение, в ходе которого молочнокислые бактерии сами вырабатывают кислоту, и она выступает консервантом. Это и есть модная сейчас лакто-ферментация. 🧂 При квашении ингредиенты пересыпают солью, она вытягивает сок, и дальше овощи квасятся в собственном рассоле. 🧽 Мочение почти не отличается, разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды – клюкву, бруснику, яблоки. Плюс здесь участвуют ещё и спиртовые дрожжи. В засолке же роль подавления посторонних бактерий берёт на себя соль. Но тут важно соблюдать меру: перебор соли тормозит брожение, а норма – наоборот, создаёт условия для молочнокислых бактерий. ❗️К выбору соли стоит отнестись внимательно. Лучше не уменьшать количество, указанное в рецепте, – это небезопасно. И йодированную соль не используем: йод подавляет бактерии, которые обеспечивают брожение, к тому же рассол может помутнеть. Специи тоже влияют на результат: хрен борется с плесенью, а дубильные вещества из листьев смородины, дуба и вишни делают овощи упругими и хрустящими. Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. И они же лучше с точки зрения пользы: молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и укрепляет иммунитет. Но с количеством – аккуратно, соли в заготовках много. Роспотребнадзор рекомендует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки – это примерно 5 г поваренной соли, то есть одна чайная ложка. #Обед@zdrav10