Кулинарное преступление в вашей кастрюле: спасите брокколи от кипятка, или зачем капуст...

Кулинарное преступление в вашей кастрюле: спасите брокколи от кипятка, или зачем капусте баня! А знаете ли вы, что в далеком 1992 году президент США Джордж Буш-старший официально запретил подавать брокколи на борту президентского самолета, заявив, что теперь он глава государства и больше не обязан есть то, чем его пичкала мама в детстве? Честно говоря, у меня есть стойкое подозрение, что повара Белого дома просто безбожно переваривали эту кудрявую зеленую красавицу! Ведь стоит бросить нежное соцветие в бурлящий кипяток на лишние десять минут, и вместо благородного гарнира мы получаем унылую оливковую кашицу, способную довести до слез даже самого жизнерадостного вегетарианца. Зеленый барон и его свита А ведь если подойти к делу с умом и легкой иронией, эта кучерявая родственница обычной белокочанной капусты — настоящий кладезь бодрости. Внутри каждого маленького «деревца» скрывается целый оркестр полезностей: тут вам и витамины А, С, К, и бодрящий калий с кальцием, и клетчатка, и даже таинственный сульфорафан — мощный защитник наших клеток с именем, похожим на псевдоним средневекового алхимика. ‍♂ Однако профессор Корнеллского университета Лиэнн Ле Чжу мягко, но настойчиво напоминает: то, что лежит в сыром овоще, и то, что в итоге добирается до вашей вилки, — это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Великий витаминный побег в канализацию Домашние кулинары часто действуют по старинке: налили воды побольше, посолили от души, закинули овощи и ушли листать ленту новостей. И вот тут начинается настоящая кухонная драма! Водорастворимые витамины С и В6, а за ними и бесценный глюкорафанин при виде кипятка моментально пакуют чемоданы и перебираются жить в воду. ‍♂ Чем дольше ваша капуста принимает эти горячие ванны, тем богаче становится бульон, который вы потом с легким сердцем… выливаете в раковину. Как тут не вспомнить классическое выражение: «Выплеснуть с водой и ребенка»! Местные сантехники, возможно, и порадуются такой витаминизации водопровода, но ваш организм останется в легком недоумении. Конечно, на этом отваре можно сварганить супчик, но жестокий градус кипения все равно успеет погубить львиную долю хрупких полезных веществ. Химия любви: свидание мирозиназы и глюкорафанина Самое интересное, что тот самый супергерой сульфорафан не сидит в капусте в готовом виде, поглядывая на часы. Он рождается прямо в момент кулинарного экшена — когда вы решительно режете соцветия ножом или задумчиво пережевываете их, глядя в окно. В эту секунду происходит романтическая встреча двух компонентов: фермента мирозиназы и вещества глюкорафанина. Но у этой любви есть коварный враг — высокая температура. Стоит прогреть капусту всего пять-десять минут при жалких 60–70 градусах, как нежная мирозиназа падает в обморок и погибает, так и не успев сотворить чудо. При варке в кипятке шансов у нее примерно столько же, сколько у снеговика в пустыне Сахара. А вот при готовке на пару происходит магия! Горячий туман ласково окутывает овощ... далее на https://movosti.ru/kulinarnoe-prestuplenie-v-vashej-kastryule-spasite-brokkoli-ot-kipyatka-ili-zachem-kapuste-banya/