НП

Новое Поморьe — Архангельск и область

Новости · 26 сентября 2026 г.

Открыть канал в MAX

🐟 Рыбник — традиционный закрытый или открытый пирог с рыбой, распространённый на Русск...

🐟 Рыбник — традиционный закрытый или открытый пирог с рыбой, распространённый на Русском Севере, в том числе в Поморье и Архангельской области. Может, испечем? Как раз выходные! Рецепт ниже будет, а пока что расскажем про сам пирог. Рыбник пекли в прибрежных и земледельческих районах, подавали к праздничному столу, дарили на свадьбы, родины и крестины. В земледельческих районах Поморья солёные рыбники также пекли к началу косьбы и жатвы. Рыбник не имел единой «походной» рецептуры. В разных местах для него использовали свежую или солёную рыбу; её могли класть целой, крупными кусками или разделанной. В некоторых вариантах добавляли лук, картофель или другие доступные продукты. Главное отличие традиционного рыбника — рыба, запечённая в тесте, а не обязательно многослойная начинка. Точный бытовой рецепт зависел от местности, сезона и достатка семьи. Современный вариант ниже — домашняя адаптация с солёной рыбой, луком и дрожжевым тестом, а не реконструкция единственного исторического рецепта. Для домашнего приготовления рецепт можно адаптировать так: Ингредиенты: - Для теста: - 500 г пшеничной муки - 250 мл тёплого молока или воды - 7–10 г сухих дрожжей - 1 ч. л. сахара - 1 ч. л. соли - 50–60 г сливочного масла или 3 ст. л. растительного масла - 1 яйцо — по желанию - Для начинки: - 400 г рыбы: солёной трески, сельди или другой рыбы; можно использовать свежую рыбу, слегка посолив её перед приготовлением - 2 средние луковицы - 2 ст. л. сливочного масла - молотый чёрный перец — по вкусу - свежий укроп — по желанию - Для смазывания: - 1 яйцо или 1 ст. л. молока Приготовление: 1. Подготовьте начинку. Если используете сильно солёную рыбу, заранее вымочите её в холодной воде, периодически меняя воду, затем обсушите, снимите кожу и кости и разберите на кусочки. Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте на масле до мягкости. Смешайте лук с рыбой, поперчите и при желании добавьте укроп. Дополнительно солить начинку нужно только после проверки вкуса. 2. Замесите тесто. В тёплом молоке или воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 5–10 минут. В миске смешайте муку и соль, влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо и растопленное масло. Замесите мягкое эластичное тесто, при необходимости подсыпая муку. Оставьте его в тёплом месте на 45–60 минут. 3. Сформируйте пирог. Разделите тесто на две части — для нижнего и верхнего пластов. Раскатайте нижний пласт, выложите его в смазанную форму диаметром примерно 24–26 см и сформируйте небольшой бортик. Распределите начинку, накройте вторым пластом теста и защипните края. Сверху сделайте 2–3 небольших отверстия для выхода пара. 4. Выпекайте. Смажьте верх яйцом или молоком. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке около 35–45 минут, до румяной корочки. Готовому рыбнику дайте немного остыть — так его будет легче нарезать. 5. Подавайте и храните. Рыбник можно есть тёплым или остывшим. После остывания храните его в холодильнике; перед подачей кусок можно разогреть.