Новый способ переработки молока позволит эффективнее использовать сырье при производств...
Новый способ переработки молока позволит эффективнее использовать сырье при производстве мягких сыров Ученые Северо-Кавказского федерального университета предложили технологию переработки молока для производства мягких сыров, таких как сулугуни. В основе технологии — мембранное фракционирование. Это «гиперфильтр» с микроскопическими порами, через которые выделяют отдельные белковые фракции. Полученный концентрат (ретентат) специалисты добавляют в сырную смесь в строгой пропорции (цельное молоко к ретентату). Технология позволяет задействовать молоко второго и, при определенных условиях, даже третьего классов, которое традиционно считается недостаточно пригодным для сыроделия. Это расширяет сырьевую базу и делает производство сыра более рентабельным. Кроме того, мембранное фракционирование экологичнее, чем другие методы. Разработанную технологию исследователи проверили в производстве сыра сулугуни. Лабораторный образец обладал более плотная текстура и выраженным кисломолочным вкусом по сравнению с коммерческими аналогами. Ученые отмечают, что в их подходе используются отечественные компоненты и решения, что в перспективе позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования. Результаты исследования, поддержанного грантом Российского научного фонда (РНФ), опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие». Подписывайтесь на «Новости биоэкономики»! Telegram | Макс | ВКонтакте | Дзен Фото: Илья Хачатурян / пресс-служба СКФУ