Сегодня в одной из моих любимых телепередач сказали, что раки краснеют при варке, потом... — 22 декабря 2025 г. в 14:30:48.718
Сегодня в одной из моих любимых телепередач сказали, что раки краснеют при варке, потому что медный купорос из их голубой крови переходит в форму оксида меди, которая имеет красный цвет. Ладно, упустим вопрос, как вдруг кровь (гемолимфа) стала просвечивать сквозь панцирь. Хотя голубой купорос действительно можно превратить в красный оксид, смешав с гидроксидом калия или натрия и нагрев до температуры кипения воды, к реальности утверждение авторов не имеет никакого отношения. Голубой цвет гемолимфы раков, как и многих членистоногих, обусловлен наличием гемоцианина (рис. 1) - соединения, схожего по функционалу и форме с гемоглобином, только вместо железа в его центре атом меди. И кровь эта, даже если бы меняла цвет, сквозь панцирь была бы всё равно не видна. А краснеет рак (как и многие ракообразные) при варке из-за того, что высвобождается каротиноидный белок астаксантин (рис. 2), который до этого был связан с другими белками и это соединение имело тёмно-зелёный оттенок. Вот так устроен мир.