Управляющий должен уметь заменить любого сотрудника? — 28 сентября 2026 г. в 09:03:39.441
Управляющий должен уметь заменить любого сотрудника? Не вышел повар – вставай на кухню? Заболел официант – закрывай смену? Нет уборщицы – сам знаешь, что делать. Вместе с Business Солянкой – медиажурналом об общепите, где разбирают новости, тренды, исследования и реальные кейсы из индустрии, – поговорили о том, должен ли управляющий уметь заменить любого сотрудника. По моему опыту, собственники нередко ставят управляющему именно такую задачу. Пока команда формируется, а процессы не настроены, погружение в операционку необходимо. Но что, если временная мера становится постоянной? Допустим, уборщица получает 70 тысяч, а управляющий – 200. Моя посуду, принимая товар и подменяя сотрудников, он превращается в дорогого линейного работника, а управленческие задачи остаются без должного внимания. Но есть и другая крайность – полностью отстраниться от операционки. На аудите небольшого ресторана в Петербурге я встретила управляющую, которая считала, что работает за нескольких специалистов. И за HR, и за финансиста – вот только без дальнейшего анализа и без физического присутствия в зале. Лера Фадеева, эксперт по наставничеству и бизнес-обучению от Business Солянки из Хлебника, называет таких руководителей, оторванных от процессов, "чайками". При этом нельзя уходить в жесткий микроменеджмент, а точнее, позволять себя в него втянуть. Лера предупреждает: оно может привести к выученной беспомощности – сотрудники теряют инициативу и привыкают полагаться на управляющего даже в вопросах, которые способны решать самостоятельно. А по мере роста самостоятельности команды меняется и роль руководителя. Его задача – видеть бизнес-процессы и работать с результатами, а не лично отслеживать каждую заявку, принимать каждую поставку и исправлять все недочёты. Я предлагаю оценивать работу управляющего через показатели: почему снизился средний чек, выросли списания или ФОТ, не выполняется план, изменилась скорость отдачи блюд? Что происходит с отзывами гостей и где заведение теряет деньги? Управляющий должен анализировать показатели, искать причины отклонений и влиять на чистую прибыль. Управлять – не значит делать всё самому. Но делегирование не снимает ответственности за результат. Если тема управления вам близка, заглядывайте в Business Солянку. Там обсуждают то, с чем собственники и руководители сталкиваются каждый день: команда, деньги, процессы, маркетинг и решения, от которых зависит работа заведения.