Фудкост на премиальное мясо: как удержать себестоимость и не потерять маржу — 24 июля 2026 г. в 15:01:00.306
Фудкост на премиальное мясо: как удержать себестоимость и не потерять маржу Колонка Марии Кобылянской — ведущего менеджера по работе с HoReCa и амбассадора PRIME FOODS Каждый день Мария решает реальные задачи профессиональных кухонь: подбирает продукт под концепцию заведения, помогает шефам и закупщикам выстраивать работу с премиальным мясом без потерь в качестве и марже. Мария знает этот рынок изнутри — и теперь делится тем, что работает на практике. Тема фудкоста на премиальную говядину снова в центре внимания на профессиональных кухнях — и на то есть причины. Изменения в налоговой политике, рост аренды и фонда оплаты труда давят на маржу ресторанов. По прогнозам экспертов, до 10% заведений могут закрыться в ближайшие годы. В таких условиях умение грамотно работать с дорогими отрубами перестаёт быть тонкой настройкой и становится вопросом выживания бизнеса: премиальное мясо не должно «съедать» прибыль. Ниже — рабочие стратегии, которые помогают держать себестоимость под контролем без потери качества. Безотходная разделка Каждая часть отруба должна работать. Из крупных отрубов получаются стейки меньшего формата, а кости и жир уходят в бульоны и соусы. Такой подход повышает эффективность кухни и снижает долю списаний. Альтернативные стейки Классические премиальные отрубы можно частично заменить качественными альтернативными частями — Мачете, Инсайт Скерт, Денвер. Это сохраняет высокий уровень блюда и одновременно снижает себестоимость. Отдельно стоит ввести в меню стейк Мясника: он стабильно становится любимчиком гостей, которые ценят насыщенный и мягкий вкус качественного мяса. Баланс между списаниями и выходом готового продукта Контроль порций и учет потерь при разделке — основа корректного фудкоста. Точное взвешивание и системный учёт помогают избежать перерасхода и ошибок в расчётах. Обучение команды Правильная техника разделки и понимание, какой кусок под какое блюдо, напрямую снижают отходы и повышают экономическую эффективность кухни. Это лишь часть инструментов управления фудкостом в условиях растущих затрат. В конечном счете все решает гибкий подход и грамотное планирование — именно они позволяют сохранить и качество, и прибыльность. Мясо премиум-класса не обязано быть источником риска для маржи. При грамотной разделке, сбалансированной матрице отрубов и обученной команде дорогое сырье работает на прибыль, а не против нее. Если вы хотите оценить, насколько эффективно ваше меню использует премиальную говядину, менеджеры HoReCa PRIME FOODS готовы помочь: подберем отрубы под концепцию заведения, посчитаем фудкост по позициям, предложим альтернативы для замены классических стейков без потери качества блюда. 📨За консультацией и разбором меню пишите на zakaz@primefoods.ru — мы свяжемся с вами.