ЧТО ТАКОЕ СЫРОПРИГОДНОЕ МОЛОКО? — 5 сентября 2026 г. в 12:32:39.455
ЧТО ТАКОЕ СЫРОПРИГОДНОЕ МОЛОКО? Свежее, вкусное, из-под здоровой коровы - и всё равно может не подойти для сыра. Потому что сыропригодность решается не в кастрюле и даже не на дойке, а в кормушке. Для сыра в молоке важнее всего казеин - белок, который под действием фермента образует сгусток. Его содержание и соотношение фракций зависят в том числе от рациона. Травяной корм повышает казеин и лактозу, поэтому летнее молоко заметно слаще, замечали? А коровы, которые пасутся вволю хотя бы пять-шесть часов в день, дают молоко лучшего состава, причём чем меньше коров на гектар, тем оно лучше. Чем больше в рационе зерновых, тем меньше в молоке каппа-казеина, а он как раз отвечает за сычужное свёртывание. Бедный рацион даёт слабый синерезис: сыр удерживает лишнюю влагу и получает пороки уже на созревании. Про силос скажу отдельно. Да, он бывает источником маслянокислого брожения, но зимой без него сыропригодного молока не получить, так что вопрос не в том, давать его или нет, а в качестве: хороший силос даёт более ароматный и желтоватый сыр. Поэтому даже если вы не держите животных, спрашивайте у поставщика, чем он кормит. Так можно заранее прогнозировать качество молока и сгустка. Подписывайтесь на канал «ВСЕ О СЫРОДЕЛИИ». Ссылка в шапке профиля. А вы знаете, чем кормят коров, чьё молоко покупаете?