Страчателла - итальянский молодой сыр, это рваная моцарелла. Очень нежный. — 1 августа 2026 г. в 05:07:17.605
Страчателла - итальянский молодой сыр, это рваная моцарелла. Очень нежный. Итальянское stracciare - переводится как «рвать». Начало приготовления сыра очень схоже с сыром Страккино, вплоть до разрезания сырного сгустка. Итак, что нужно: ✅Молоко (желательно фермерское) - 10 л ✅Мезофильная и термофильная закваски - дозировка по инструкции ✅Молокосвертывающий фермент - дозировка строго по инструкции к ферменту ✅Сливки 33% - около 500 мл Что делать: ✅Нагреваем молоко до 33 градусов. Постоянно помешиваем. Отмеряем на ювелирных весах закваски - рассыпаем по поверхности, даем намокнуть 2 мин, хорошо перемешиваем и оставляем под крышкой на 2 часа. ❤️Если молоко пастеризовали, обязательно внесите раствор хлористого кальция из расчёта 1 Г сухого кальция CaCl2 на 10 л молока. ✅Вносим молокосвертывающий фермент. Фермент превращает молоко в твердый сгусток - гель. Растворяем его в воде 50 мл комнатной температуры и тонкой струйкой добавляем в молоко. Перемешиваем и включаем секундомер. Размешиваем в течение 1 минуты. Полностью останавливаем движение молока и кладем на поверхность «кораблик» - пластиковую мисочку, крышку. Ждем, пока молоко придет гелевую форму. Не отходим от кастрюли. Когда движение баночки станет невозможным, останавливаем секундомер. Получившееся время умножаем на 3. Мой кораблик остановился через 6,5 минут (у вас может быть больше). Дальше математика - 6, 5 минут ( у вас свое время) умножаем на число 3. У меня получилось 19.5 минут- столько времени должна постоять масса с ферментом. 6,5 минут у меня уже прошли (мы засекали на секундомере) значит 19.5-6,5= 13 минут. На это время мне нужно оставить сырный сгусток. Еще раз - у вас может быть другое время. Это нормально. Но если через 20 минут у вас в кастрюле все еще молоко - добавьте ещё столько же фермента и повторите процедуру. ✅Разрезаем сырный сгусток. Если надрез ровный и выступает сыворотка- значит всё хорошо. Идем дальше. Нарезаем сгусток с шагом около 4 см. Сначала вертикально, потом перпендикулярно. Оставляем на 3 минуты. Далее столбики нарезаем на кубики. Можно воспользоваться загнутым на 90 градусов шампуром. Или обычным ножом разрезайте столбики по диагонали. Подождем ещё 4 минуты. Потом один раз по кругу перевернём шумовкой сырную массу. ✅ нагреваем сырное зерно. Нагрев медленный, за 15-20 минут нужно нагреть его до 40°. В среднем на 2-3° за минуту . Если будет медленный нагрев, добавляем огня, если быстрый - убавляем. Зерно постоянно помешиваем. Постепенно оно округлится. ✅ проверяем зерно сжатием. Сжимаем его в кулаке. Оно должно сжаться в комок и не вытекать между пальцами. При разжимании кулака, комок должен распадаться. ✅ удаляем сыворотку до уровня зерна. Оставляем зерно на 2-3 часа. Через два часа начинаем проводить тест на вытяжку. ✅ нагреваем воду до 70° опускаем в него немного зерна на 10-40 секунд. Пробуем сыр на растяжимость, если он хорошо и без усилий тянется - зерно готово. Если нет - оставляем ещё на 30 минут и повторяем тест. ✅ сыр тянем в разных направлениях - складываем, растягиваем. Если перестанет тянуться, опускаем его в горячую воду. И снова тянем, складывая. Нам нужны разные слои, чтобы сыр не слипся. Растянутый сыр охлаждаем в ледяной воде. ✅ разрезаем сыр на кусочки около 15 см. Потом кусочки начинаем рвать руками как будто рвём ткань. Заливаем лоскутки сливками и убираем в холодильник на 8 часов. Этот сыр очень мягкий и нежный. Долго он не хранится. Выход сыра - 13 %. Около 1,3 кг с 10 л молока. Приятного аппетита😋 〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️ Готовим иначе | Анна🍒