Технология производства Айрана — 31 марта 2026 г. в 16:36:07.077
Технология производства Айрана ✅ Технологический процесс начинается с приемки и фильтрации сырья. Для айрана особенно важны чистота молока, отсутствие посторонней микрофлоры и стабильные показатели по кислотности и органолептике. На небольших производствах именно качество сырья во многом определяет срок хранения готового продукта и устойчивость партии при реализации. После загрузки в варочный котел молоко подогревают до 55–65 °C и направляют на циркуляцию через диспергатор. На данном этапе задача состоит не в полной гомогенизации, а в дополнительном дроблении жировой фазы и выравнивании структуры. Практически рабочим режимом является температура около 60 °C и рециркуляция в течение 12–15 минут без интенсивного вовлечения воздуха. Следующая операция — пастеризация. Для фермерского цеха целесообразно применять режим 90 °C с выдержкой 5 минут. Такой вариант обеспечивает выраженную денатурацию сывороточных белков, способствует формированию более устойчивой структуры и одновременно повышает микробиологическую надежность процесса. После выдержки смесь охлаждают до 38–42 °C, оптимально до 40–41 °C, и вносят закваску. Сквашивание ведут при 38–42 °C в течение 4–8 часов до достижения pH 4,4–4,6. Передержка на этом этапе нежелательна: при избыточной кислотности айран становится более резким по вкусу, а структура чаще склонна к сывороткоотделению. После окончания сквашивания сгусток аккуратно разрушают мешалкой до однородной питьевой консистенции. Затем вносят подготовленную воду и солевой раствор. Для айрана это принципиально важный технологический момент: воду предпочтительно добавлять после сквашивания, поскольку в этом случае молочная основа формируется стабильнее, а контроль кислотности и структуры становится заметно точнее. После смешивания продукт необходимо быстро охладить до 4–6 °C. На практике именно скорость охлаждения во многом определяет дальнейшую стабильность вкуса, ограничивает постокисление и снижает риск отделения сыворотки. Перед фасовкой рекомендуется выдержка в буферной емкости в течение 6–12 часов при низкой температуре для стабилизации структуры. Полную статью читайте на нашем сайте https://сапо.рф/proizvodstvo-ayrana-v-fermerskom-cehe Что разбираем в статье: 1. Технологическую схему производства 2. Рецептура производства Айрана 3. Какое оборудование нужно для производства ❗️Подписывайтесь на наш канал и получайте полезный контент первыми Перейти к статье: https://сапо.рф/proizvodstvo-ayrana-v-fermerskom-cehe