Почему кислотность винограда меняется по мере созревания? 🍇 — 30 августа 2026 г. в 13:18:47.410
Почему кислотность винограда меняется по мере созревания? 🍇 В начале созревания виноград совсем не похож на те сладкие ягоды, которые мы привыкли пробовать. В нём мало сахара и много кислот — поэтому ягода кажется очень кислой и даже резкой. Но по мере созревания всё меняется. В ягодах накапливаются сахара, а общая кислотность постепенно снижается. Особенно заметно уменьшается содержание яблочной кислоты: она расходуется в процессе дыхания ягоды, причём при высокой температуре этот процесс идёт быстрее. При этом винная кислота ведёт себя иначе. Она более стабильна и практически не расходуется при дыхании, хотя её концентрация в соке может снижаться по мере увеличения размера ягоды и накопления воды. И вот здесь начинается одна из самых важных задач винодела — поймать баланс. Если собрать виноград слишком рано, сахара может быть недостаточно, кислотность будет высокой, а ароматика ещё не полностью сформированной. Если слишком поздно, ягоды накопят больше сахара, но могут потерять ту свежесть и кислотность, которые нужны будущему вину. Именно поэтому перед сбором винограда, специалисты следят за содержанием сахаров, кислотностью, pH, состоянием кожицы и семян и оценивают вкус и аромат ягод. Поэтому срок сбора определяют не только по накоплению сахара. Важно оценить его соотношение с кислотностью, уровень pH, фенольную и ароматическую зрелость ягод. Именно совокупность этих показателей помогает определить оптимальный момент сбора для того стиля вина, который планирует получить винодел 🍷 А вам было бы интересно узнать подробнее, как винодел определяет момент для сбора урожая? Пишите в комментариях! #GR_про_вино