Приготовление настоящего стейка — это не столько кулинарный рецепт, сколько соблюдение ...
Приготовление настоящего стейка — это не столько кулинарный рецепт, сколько соблюдение физики и химии мяса. Главный секрет кроется в качестве отруба и температуре. Ниже приведен классический метод приготовления премиального стейка (Рибай или Стриплойн) на домашней кухне. 1. Выбор мяса Для настоящего стейка подходит только говядина специальных мясных пород (например, Ангус). Мясо должно быть выдержанным (прошедшим ферментацию), а не парным. Лучший выбор: Рибай (мраморный, сочный), Стриплойн («Нью-Йорк», насыщенный вкус) или Филе-миньон (самый нежный). Толщина: Куски должны быть нарезаны поперек волокон толщиной от 2,5 до 4 см. 2. Подготовка Это самый важный этап, которым новички часто пренебрегают. Температура. Достаньте мясо из холодильника за 30–60 минут до жарки. Оно должно стать комнатной температуры. Если положить холодный стейк на сковороду, он приготовится неравномерно: снаружи сгорит, а внутри останется сырым. Влага. Обсушите поверхность стейков бумажными полотенцами насухо. Лишняя вода превратит жарку в тушение, и румяной корочки (реакции Майяра) не получится. Специи. Щедро посолите и поперчите мясо непосредственно перед тем, как оно коснется сковороды. Соль вытягивает влагу, поэтому если посолить заранее, поверхность может стать мокрой. Используйте крупную морскую соль и свежемолотый черный перец. 3. Жарка Вам понадобится тяжелая сковорода (в идеале чугунная) с толстым дном. Разогрейте сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Налейте немного рафинированного растительного масла. Аккуратно выложите стейки, оставляя между ними расстояние. Жарьте первую сторону ровно 2 минуты. Не двигайте и не прижимайте мясо лопаткой. Переверните щипцами и жарьте вторую сторону еще 2 минуты. Чтобы создать идеальный «узор» решетки, можно повернуть каждый кусок на 90 градусов через минуту после переворачивания. Для прожарки медиум (Medium) общее время составляет около 7–8 минут. Для контроля используйте кулинарный термометр со щупом: Rare (с кровью): 50–52 °C; Medium rare (слабой прожарки): 55–57 °C; Medium (средней прожарки): 60–63 °C. 4. Ароматизация За 1–2 минуты до готовности уменьшите огонь до среднего. Добавьте в сковороду хороший кусок сливочного масла, пару раздавленных зубчиков чеснока прямо в шелухе и веточку свежего розмарина или тимьяна. Когда масло растает и начнет пениться, наклоните сковороду и интенсивно поливайте этим ароматным маслом верхнюю часть стейка в течение минуты. 5. Отдых (Crucial Step) Снимите стейки со сковороды и переложите их на деревянную доску или теплую тарелку. Ни в коем случае не режьте сразу! Накройте фольгой неплотно и оставьте на 5–7 минут. За это время мышечные волокна расслабятся, а внутренние соки, которые при нагреве собрались в центре куска, равномерно распределятся по всему стейку. Если разрезать мясо сразу, весь сок просто вытечет на тарелку. После отдыха присыпьте мясо щепоткой крупной соли и подавайте целиком или нарезав ломтиками поперек волокон. Дополнительные соусы к качественному рибаю обычно не требуются — достаточно того пряного масла, что осталось на доске.