Грибная пора: чек-лист безопасного сбора, чистки и заготовки грибов — 26 августа 2026 г. в 17:54:33.809
Грибная пора: чек-лист безопасного сбора, чистки и заготовки грибов Собрал Михаил Лебедев, ведущий эксперт CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. Давайте для начала разберемся, какие грибы бывают. По возможности употребления в пищу их можно разделить на следующие категории: • Съедобные грибы — пригодны к употреблению в любом виде: сушеном, жареном, отварном. Они не нуждаются в предварительной обработке и безопасны для человека. К ним относят, например, белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, шампиньоны и боровики. • Условно-съедобные грибы — нужно предварительно обработать перед употреблением в пищу. Способы могут быть самые разные: замочить в воде, отварить (иногда не один раз) и так далее. В эту категорию входят волнушки, валуи, рядовки и другие. • Несъедобные грибы — ядовитые, их употребление в пищу может вызвать отравление различной степени тяжести (вплоть до летального исхода). В средней полосе России наиболее опасными считаются бледная поганка, галерина окаймленная и некоторые разновидности мухоморов. Но есть несъедобные грибы, которые не являются ядовитыми. Они несъедобны из-за их вкусовых особенностей, внешнего вида или невозможности кулинарной обработки. Как правильно собирать и приобретать грибы • Главное правило: собирайте только хорошо знакомые грибы. • Не полагайтесь на фото в интернете и мобильные приложения — они не гарантируют надежной идентификации. • При любых сомнениях в собираемых грибах откажитесь от них. Не рискуйте, если не уверены! • Собирайте только молодые, крепкие, здоровые грибы. • Используйте для сбора грибов корзины, а не полиэтиленовые пакеты: в пакетах грибы быстрее портятся. • Не пробуйте сырые грибы на вкус во время сбора. • Переросшие, трухлявые, сильно червивые грибы брать не стоит. • Не собирайте грибы около автомагистралей, рядом с промышленными предприятиями и сельхозугодьями, обработанными пестицидами и ядохимикатами, а также в городских парках и скверах. • Приобретайте грибы и грибную продукцию в магазинах, на официальных рынках и ярмарках — только там проводится экспертиза, определяющая качество продукта и отсутствие в нем вредных веществ. • Не покупайте свежие, сушеные, соленые, маринованные грибы в местах несанкционированной торговли и у случайных лиц. Как правильно обрабатывать грибы Это нужно сделать как можно скорее, в день сбора или покупки. Грибы — продукт скоропортящийся, и задержка в обработке повышает риск порчи и накопления токсинов. Грибы надо перебрать, отсортировать, отбраковав червивые, перезрелые, поврежденные экземпляры и те, в которых вы не уверены на 100%. Затем нужно очистить от загрязнений (остатков земли, песка, хвои, листьев), промыть и просушить. Дальнейшая обработка зависит от вида грибов и ваших кулинарных планов. Отравление грибами Отравление грибами — острая интоксикация, возникающая при контакте с токсинами (ядами), которые содержатся в грибах. По статистике ежегодно в России регистрируется около 1000 случаев отравления грибами, при этом около 30 случаев заканчиваются летально. Каковы главные причины отравления грибами? Прежде всего это неумение их распознать и излишняя самоуверенность, что достаточно характерно для неопытных грибников. Кроме того, многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, и нередко даже специалисты сталкиваются с трудностями при идентификации отдельных видов. Самыми распространенными симптомами отравления являются: рвота, понос, боль в животе, слабость; в тяжелых случаях — нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы (спутанное сознание, судороги), поражение печени (желтуха) и почек, водно-электролитные нарушения. Проявление тех или иных симптомов, их интенсивность и тяжесть состояния зависят от вида и количества употребленных в пищу грибов. Отравление протекает тяжелее у пожилых людей с сопутствующими хроническими заболеваниями и детей. Но отравиться можно не только ядовитыми грибами. Например, условно-съедобные грибы рода навозников или дубовик крапчатый при