История из жизни. — 15 июля 2026 г. в 10:59:05.860
История из жизни. Сеть кофеен — 7 точек. Запрос собственника был простым: «Прибыль падает. Почему?» Оборот практически не изменился, гости есть, касса работает… Провели комплексный операционно-финансовый аудит. И вот что нашли. ✅Аудит достаточности персонала Посчитали показатель: Выручка на одного сотрудника = Выручка / Среднесписочная численность выручка точки — 4 800 000 ₽ сотрудников — 12 4 800 000 / 12 = 400 000 ₽ на человека После сравнения со всеми кофейнями сети оказалось, что аналогичные точки успешно работают с ‼️9 сотрудниками. Три человека фактически не создавали дополнительную выручку. Если средняя стоимость одного сотрудника компании составляет 95 000 ₽ в месяц, то лишние сотрудники обходятся: 3 × 95 000 = 285 000 ₽ ежемесячно. По семи кофейням сумма становится уже очень заметной. ✅Аудит конверсии Посчитали: Конверсия = Количество чеков / Количество вошедших гостей × 100% Вошло 1 250 человек. Покупку совершили 800. Конверсия: 800 / 1 250 × 100 = 64% Год назад показатель был 74%. Минус 10 процентных пунктов. ‼️При том же потоке гостей компания теряет десятки чеков ежедневно. Причины могут быть разные: 🔺долгое ожидание; 🔺недостаточная работа бариста; 🔺отсутствие предложения десертов; 🔺очереди; 🔺ошибки сервиса. ✅Аудит продуктовой корзины Посчитали показатель: Среднее количество позиций в чеке = Количество проданных позиций / Количество чеков В прошлом году 4 200 позиций / 2 000 чеков = 2,1 позиции Сейчас: 3 400 / 2 000 = 1,7 позиции Каждый покупатель перестал покупать почти полпозиции. Если средняя стоимость дополнительной позиции составляет 250 ₽, то при 2 000 чеках потери составляют: 0,4 × 2 000 × 250 = 200 000 ₽ только на одной кофейне. ✅Аудит брака и уценки Формула: Удельный вес брака = Брак / Выпуск × 100% Именно здесь аудит оказался самым интересным. 🔺На одной кофейне постоянно проливали капучино. 🔺На другой регулярно списывали латте. 🔺На третьей сотрудники роняли пирожные. 🔺Дополнительно вырос объем вчерашней выпечки, которая продавалась на следующий день уже с уценкой. Раньше брак составлял 1,8% выпуска. Сейчас — 4,6%. ‼️Рост более чем в 2,5 раза. Каждый процент брака — это деньги, которые уже были потрачены на молоко, кофе, сиропы, работу сотрудников и аренду. ✅Аудит закупочных цен Сравнили историю закупок. ‼️За последний год поставщики повышали цены три раза. Компания тоже повышала цены. Но значительно меньше. ‼️Получилось, что себестоимость росла быстрее отпускной цены. Формула валовой маржи: Маржа = (Выручка − Себестоимость) / Выручка × 100% Если раньше себестоимость напитка составляла 120 ₽, а продавали его за 300 ₽, то валовая прибыль была 180 ₽. После роста закупочных цен себестоимость стала 150 ₽, а цена продажи увеличилась лишь до 315 ₽. Теперь валовая прибыль — 165 ₽. 💥Минус 15 ₽ с каждой чашки. При продаже 20 000 чашек в месяц это уже ‼️300 000 ₽ недополученной прибыли. ✅Инвентаризация склада Во время инвентаризации нашли перетарку отдельных позиций. Часть продукции была закуплена значительно раньше необходимого срока. 🙈Деньги лежали на складе вместо того, чтобы работать. 👉Что показал аудит? ⛔️Прибыль редко падает по одной причине. Чаще всего это десятки небольших потерь -как мы видим в моей истории: 🔺лишний персонал; 🔺снижение конверсии; 🔺уменьшение количества позиций в чеке; 🔺рост брака; 🔺увеличение уценки; 🔺несвоевременное изменение цен; 🔺неэффективные складские остатки. Каждая проблема кажется небольшой. Но вместе они могут «съедать» миллионы рублей прибыли в год. Что делать по итогам аудита? А что именно мы сделали в этой сети кофеен и насколько удалось увеличить прибыль — расскажу завтра.