Необычные ферментации: гавайский пои, цитрон, консервированные лимоны. — 21 августа 2026 г. в 14:02:26.198
Необычные ферментации: гавайский пои, цитрон, консервированные лимоны. Poi – это гавайское блюдо из корня таро. Крахмалистый таро при подготовке толкут, разбавляют водой и затем оставляют на один-три дня. За это время он закисляется при помощи молочнокислых бактерий, выделяя летучие кислоты (уксусную, пропионовую с сырным привкусом). В более долгом процессе ферментации происходит рост дрожжей и плесени Geotrichum, которые вносят фруктовые и грибные ноты. Засахаренная корка цитрона, родственника лимона, обязана своим традиционно сложным вкусом брожению. Такой продукт получился во время транспортировки цитрусовых из Азии и Ближнего Востока в Европу. Чтобы сохранить фрукты в течение нескольких недель, их погружали в морскую воду или 5–10 %-ный рассол. Теперь такие продукты солят для придания неповторимого вкуса. Дрожжи, которые растут на кожуре, вырабатывают спирт, способный поддерживать бактерии уксусной кислоты. В итоге получаются летучие эфиры, которые усиливают аромат кожуры. Обработанные лимоны из Марокко и других стран Северной Африки имеют схожий характер. Их изготавливают путем хранения нарезанных лимонов с солью и ферментации от нескольких дней до нескольких недель или месяцев. Лимоны - конфи соленые На 1 банку Приготовьте сироп: в большую кастрюлю насыпьте 1 кг сахарного песка и влейте 2 л воды, растворите; доведя до кипения, снимите с огня и остудите. Смешайте 225 г. соли с 225 г. сахарного песка. Вымойте 12 лимонов, не покрытых защитным слоем парафина. Надрежьте их вдоль на четвертинки, не прорезая до конца. Осторожно раздвиньте дольки, насыпьте внутрь большую щепотку смеси соли и сахара и крепко сожмите. Начиненные лимоны плотно поместите в стеклянную посуду в вертикальном положении разрезом вверх (чтобы соль не высыпалась на дно). Сверху засыпьте остаток смеси соли и сахара и залейте доверху сиропом. Поместите на лимоны гнет, чтобы они не всплывали, и плотно закройте посуду. Поставьте в прохладное, защищенное от света место минимум на 2 месяца.