Пюре. — 20 августа 2026 г. в 20:00:03.032
Пюре. Самая простая деконструированная версия фруктов и овощей – это пюре, куда входят томатный и яблочный соусы, картофельное пюре, морковный суп и гуакамоле. Мы делаем пюре, применяя физические усилия, достаточные, чтобы разрушить ткань, разделить и раскрыть ее клетки, а также смешать внутренние клетки с фрагментами клеточных стенок. Благодаря высокому содержанию воды в клетках большинство пюре представляют собой жидкие версии исходного материала. Углеводы выполняют роль загустителя, связывая между собой воду и разрушенные стенки клеток. Благодаря этому пюре приобретает бархатистую текстуру, этого также можно добиться выпариванием воды. Картофель и другие крахмалистые овощи в выпаривании не нуждаются, так как гранулы крахмала в клетках поглощают всю свободную влагу в тканях. Лучше всего оставить их клетки целыми и нетронутыми, чтобы полученное пюре не комковалось. Из пюре делают соусы и супы, его замораживают и сушат. Использование пюре в качестве соуса. Многие спелые фрукты имеют слабые клеточные стенки, которые легко превратить в пюре, не подвергая предварительной кулинарной обработке, в то время как большинству овощей требуется такая подготовка. Предварительная термическая обработка имеет дополнительное преимущество. Она инактивирует клеточные ферменты, которые могут разрушить витамины и пигменты, изменить вкус и вызвать неприглядный цвет. Однородность текстуры определяется размером твердых частиц в пюре, которые зависят от интенсивности разрушения стенок клеток, а также от методов, используемых для измельчения. Если перемешивать пюре вручную, то целые агломерации клеток остаются неповрежденными, сито в пищевых мельницах и стрейнерах производит более мелкие кусочки, машинные лезвия кухонного комбайна измельчают совсем мелко, а лопасти блендера, работающие в ограниченном пространстве, – еще мельче. Однако стойкие волокна, богатые целлюлозой, могут быть удалены только если протереть пюре через сито.