Характеристика приготовления рыбы состоит в том, что у разных видов рыб, несмотря на сх...
Характеристика приготовления рыбы состоит в том, что у разных видов рыб, несмотря на сходное содержание в них белка и жира, при тепловой обработке происходят разные физико-химические изменения. Например, у приготовленной рыбы – камбалы, окуня и большой корифены – мышечная ткань кажется более сочной и нежной, чем у тунца или рыбы-меч, которые, как правило, при тепловой обработке становятся жесткими и сухими. Японские исследователи обнаружили вероятную причину этого: внутри мышечных волокон содержатся ферменты и глобулярные белки в мышечных клетках, которые не были заблокированы в сокращающихся миофибриллах, но свободно плавают в клетке, чтобы выполнять другие функции. Эти глобулярные белки обычно коагулируют при более высокой температуре, чем основной сократительный белок миозин. Поэтому, когда миозин свертывается, при этом выжимая жидкость из клеток, глобулярные белки вытекают вместе с ним. Затем некоторые из них коагулируют в промежутках между мышечных волокон, склеиваясь между собой, препятствуя легкому пережевыванию. Высокоактивные пловцы, такие как тунцы или другие морские рыбы, содержат больше энзимов, чем оседлые малоподвижные придонные рыбы, такие как окунь или треска, поэтому их волокна склеиваются более крепко друг с другом, особенно если их готовят при температуре выше 55 С