Утиная ветчина!
Утиная ветчина! Для расчета времени засолки я использовал вес очищенной утки в качестве основы: • 2,2% от веса в виде обычной соли • 0,3% от веса в виде нитритной соли с 7% нитрита Итого 2,5% от веса утки в соли. Я оставил ее засоляться на 72 часа в холодильнике. Затем я очень хорошо высушил ее и снова взвесил. Этот второй вес служил ориентиром для контроля процесса сушки. После этого ее завернули в марлю, положили на решетку в холодильнике и дали ей потерять примерно 30% от веса после засолки, постоянно контролируя ее текстуру, внешний вид и аромат. Важно: соль с нитритами обеспечивает хорошую защиту от ботулизма, а также улучшает цвет, вкус и стабильность жиров, но не устраняет микробиологический риск, связанный с приготовлением домашней ветчины. Я решил приготовить и употребить этот продукт дома, принимая этот риск. Пересчет на нитритную соль 0,6% Оптимальное технологическое решение В мясной промышленности России и Европы существует безопасный стандарт: для сыровяленых изделий и копченостей берут 100% нитритной соли (0,6%) от общего необходимого веса соли, не смешивая её с обычной. Чтобы сохранить исходный уровень солености (2,5%) и обеспечить максимальную защиту, используйте следующую пропорцию: • Нитритная соль (0,6% нитрита): 2,5% от веса мяса (25 граммов на 1 кг). • Обычная поваренная соль: 0% (полностью исключается).