Квасите кабачки на зиму как огурцы — получается пустая кашица: сок сельдерея меняет тек...
Квасите кабачки на зиму как огурцы — получается пустая кашица: сок сельдерея меняет текстуру и вкус заготовки Кабачки — один из самых щедрых овощей середины лета. Когда урожай превышает все мыслимые нормы, на помощь приходят заготовки. Многие пробовали квасить кабачки, но часто результат разочаровывает: вместо упругих хрустящих кусочков получается мягкая водянистая масса. Проблема в том, что кабачки сами по себе содержат много влаги и мало собственных ферментов для полноценного брожения. Выход есть — добавить к кабачкам сельдерей, а точнее, его сок. Сельдерей богат природными эфирными маслами и кислотами, которые не только придают заготовке яркий пряный аромат, но и помогают сохранить плотность овоща. Клетчатка сельдерея работает как естественный стабилизатор, а сок создаёт среду, в которой квашение идёт равномерно, без размягчения. Ингредиенты на одну трёхлитровую банку: • молодые кабачки — 1,5 кг (без семян, с тонкой кожицей) • сельдерей стеблевой — 300 г (около 4–5 крупных стеблей) • чеснок — 4–5 зубчиков • укроп зонтичный — 2–3 соцветия • лист хрена — 1 средний лист • соль каменная (не йодированная) — 60 г на 1 литр воды • вода фильтрованная — примерно 1,5 л • сок из стеблей сельдерея — 150 мл (получается из 300 г стеблей) Приготовление: 1. Кабачки вымыть, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см. Если кабачки крупные — разрезать кружки пополам. Слишком мелкие плоды можно оставить целиком, сделав несколько проколов вилкой. 2. Стебли сельдерея вымыть, пропустить через соковыжималку или натереть на мелкой тёрке и отжать сок через марлю. Жмых можно использовать для супов или заморозить. 3. На дно чистой банки уложить лист хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, разрезанные вдоль. 4. Плотно уложить кружки кабачков, перекладывая их оставшимися стеблями сельдерея (их можно нарезать кусочками по 5–7 см). 5. Приготовить рассол: в воде комнатной температуры растворить соль, добавить сок сельдерея, перемешать. 6. Залить кабачки рассолом так, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху положить тарелку или специальный гнёт, чтобы кабачки не всплывали. 7. Оставить при комнатной температуре (20–22 °C) на 3–4 дня. Готовность определять по вкусу — кабачки должны стать приятно солёными, с лёгкой кислинкой, оставаться хрустящими. 8. После брожения убрать гнёт, закрыть банку капроновой крышкой и перенести в холодильник или погреб. Хранить при температуре от 0 до +4 °C не более 4–5 месяцев. Важный нюанс: сок сельдерея добавляется именно в рассол, а не в саму заготовку отдельно. Так он равномерно распределяется и не создаёт зон с разной кислотностью. Если соковыжималки нет, можно мелко нарезать сельдерей и растереть его с солью — он сам пустит сок, но его количество будет меньше, поэтому лучше отжать отдельно. Такая заготовка хороша и как самостоятельная закуска, и как ингредиент для винегретов или рассольника. Хруст сохраняется даже через несколько месяцев, а вкус получается насыщенным, с лёгкой пикантностью. Попробуйте в этом сезоне — результат удивит.