ПОЧЕМУ КАБАЧКИ ГОРЧАТ В ЗАГОТОВКАХ: ОДНА ОШИБКА ПЕРЕД НАРЕЗКОЙ
ПОЧЕМУ КАБАЧКИ ГОРЧАТ В ЗАГОТОВКАХ: ОДНА ОШИБКА ПЕРЕД НАРЕЗКОЙ Август — время, когда кабачки приходится перерабатывать почти ежедневно. Икра, салаты, маринованные кружочки, заморозка на зиму. Но иногда даже из красивого, на вид идеального кабачка получается горькая заготовка, которую остаётся только выбросить. Знакомая ситуация? Чаще всего дело не в сорте и не в рецепте, а в том, как подготовлен сам овощ перед тем, как попасть в банку или на сковороду. Горечь в кабачках — это кукурбитацин, природное вещество, которое накапливается в плодах при стрессе. Недостаток влаги, резкие перепады температуры, слишком плотная посадка или перезревание — всё это заставляет растение вырабатывать защитные соединения. В свежем виде лёгкая горчинка может быть почти незаметной, особенно в молодых плодах. Но при термической обработке и добавлении уксуса она усиливается и может испортить вкус всей партии. Многие стараются выбирать только молодые кабачки или срезать кожицу, но это не всегда спасает. Самая частая ошибка — нарезать кабачок и сразу отправлять его в кастрюлю или маринад, не проверив и не обработав мякоть. А ведь достаточно одного простого приёма, который занимает не больше десяти минут и гарантированно убирает горечь. Перед тем как готовить, кабачок нужно вымыть, обсушить и нарезать так, как требует рецепт: кружочками, кубиками или слайсами. Затем сложить нарезку в глубокую миску и щедро посолить. На килограмм овощей понадобится примерно одна столовая ложка соли без горки. Всё тщательно перемешать руками, чтобы соль распределилась равномерно. Оставить на 15–20 минут при комнатной температуре. За это время кабачки выделят сок, и вместе с ним уйдёт большая часть кукурбитацина. На поверхности выступит влага — это нормально. После этого нарезку нужно промыть под проточной холодной водой и слегка отжать. Если рецепт требует, можно дополнительно промокнуть кусочки бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Дальше кабачки можно использовать как обычно: тушить, жарить, мариновать или замораживать. Важно не пересолить блюдо в дальнейшем, ведь часть соли останется в мякоти. Лучше немного уменьшить количество соли в рецепте или пробовать на вкус в процессе готовки. Если кабачки планируется замораживать, после промывания и отжима их стоит разложить на полотенце и дать полностью обсохнуть, иначе при заморозке кусочки слипнутся в один комок. Этот приём работает и с другими тыквенными: с молодыми патиссонами, цукини и даже с огурцами, если они начали отдавать горечью. Особенно полезно обрабатывать так плоды, которые собраны в засушливый период или после возвращения из магазина, где условия выращивания неизвестны. Кстати, если кабачок горчит ещё в свежем виде, это верный признак того, что обработать его необходимо обязательно. В противном случае даже самый удачный рецепт икры или рагу может быть испорчен. Лучше потратить четверть часа на подготовку, чем потом расстраиваться из-за испорченных банок. Такой способ не только избавляет от горечи, но и делает кабачки более плотными после тепловой обработки. Они лучше держат форму в салатах и не развариваются в икре. Вкус остается чистым и нейтральным, а все специи раскрываются ярче. Таким образом, чтобы заготовки из кабачков всегда радовали, достаточно запомнить одно правило: всегда солить нарезку перед готовкой и давать ей постоять. Этот простой шаг спасёт урожай и нервы, а зимой каждая банка будет напоминать о солнечном августе без неприятных сюрпризов.