Великий пост: переход на здоровое | питание эко зож здоровье | энергия молодость долголетие
Здоровье · 27 октября 2026 г.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи - жизненно важный вопрос. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания: БИОЗ — используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее и другие продукты, например, птичьи яйца. АНАБИОЗ— хранение при низких температурах. АБИОЗ — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. ЦЕНОБИОЗ— этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье. Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях. В меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы. Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе: 6-8% и больше — соленья; 2,5-3% — квашенный продукт; 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение. Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными. Хотя предки зачастую квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Сейчас же можно без проблем добавлять поваренную соль, которая обладает дополнительным консервирующим действием. Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики.Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. Затем они моются под холодной водой. ХОЛОДНЫЙ И ГОРЯЧИЙ СПОСОБ КВАШЕНИЯ Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим (т.е. предварительно отварив