Правда ли, что нарезанные овощи через 10–20 минут остаются без витаминов?
Правда ли, что нарезанные овощи через 10–20 минут остаются без витаминов? Можно вопрос про одну из страшилок интернета середины десятых? Если съел овощ сразу, как порезал — ок, а если взял с собой на работу в контейнере, то как картон пожевал, типа витамины так оскорбляются от нарезки, что полностью сваливают из этой богадельни в течении 10-20 минут. Действительно есть такая интернет-страшилка. Мол, съел овощ сразу после нарезки — молодец. Прошло полчаса — упс, уже поздно. Нет, таймера «через 20 минут витаминов больше нет» у овощей не существует. Но кусочек правды здесь зарыт. Когда мы режем овощ, мы повреждаем клетки, и увеличиваем тем самым площадь контакта с воздухом. Вещества и ферменты, которые раньше сидели в разных клеточных «отсеках», встречаются друг с другом, ткань быстрее теряет воду, некоторые реакции ускоряются. Витамин C, например, довольно чувствительный товарищ: во время хранения его количество может снижаться. Насколько быстро — зависит от продукта, температуры, размера нарезки и условий хранения. Но «изменения начались» и «витаминов больше нет» — совершенно разные вещи. Клетчатка от нарезки никуда не исчезает. Калий, железо и другие минеральные элементы ножом тоже не разрушить. А каротиноиды в целом устойчивее витамина C. Сюда же родственник этой страшилки: зелень нельзя резать ножом — только рвать руками, иначе металл разрушит витамины. Рука, правда, тоже не умеет разрывать лист, не повреждая клетки. Насколько сильно мы измельчили и помяли зелень, влияет на то, как быстро она потом вянет и темнеет. Но дело не в металле. Ионы некоторых металлов действительно могут ускорять окисление витамина C. Но ион железа в растворе и короткий контакт листа с обычным ножом из нержавейки — всё-таки не одно и то же. Так что нравится рвать салат руками — рвём. Но не нужно думать, что тем самым мы спасаем витамин С. А с морковью вообще интересный фокус: у нарезанной моркови во время хранения некоторых фенольных соединений может стать наоборот больше, так как нарезка запускает у растительной ткани собственную защитную реакцию. Это не значит, что теперь морковь надо специально резать за три дня до еды. Просто схема «порезали — всё полезное начало исчезать» слишком примитивная. А почему тогда салат из контейнера к обеду иногда и правда уже не тот? Потому что вкус, текстура и количество витаминов — не одно и то же. Помидор дает сок, зелень вянет, меняются аромат и хруст. Салат может стать менее вкусным, но витамины из него из-за этого не машут нам ручкой. А вот температура после нарезки уже имеет значение. Поэтому овощи после нарезки лучше убрать в холодильник. А еще соль, соус и заправку в идеале добавлять перед едой, чтобы к обеду салат не плавал в собственном соку.