Сыр и микробиота.
Сыр и микробиота. Британские ученые развеяли миф о том, что сыр — это вредный жирный продукт, от которого нужно отказаться ради здоровья. Опираясь на их исследование, опубликованное в статье ACS Food Science & Technology, они доказали, что качественный фермерский сыр работает как мощный инструмент для оздоровления кишечника. Все аналоги изученных сыров есть и в России. Суть исследования Ученые изучили микробиоту трех видов фермерского сыра (от молодого недельного до выдержанного девятимесячного) с фермы Nettlebed Creamery и выяснили, как они влияют на организм: - Пробиотические свойства: Во всех исследованных сырах содержатся живые полезные бактерии. В отличие от йогуртов, плотная белково-жировая структура сыра защищает их от агрессивной среды желудка, работая как идеальная капсула. Благодаря этому микробы беспрепятственно добираются до кишечника. - Специфическая польза выдержанных сортов: В полутвердых сырах длительной выдержки нашли бактерию Propionibacterium freudenreichii. Она производит пропионовую кислоту, которая помогает снижать системное воспаление, тормозит синтез холестерина и участвует в регуляции аппетита. - Пребиотический эффект: Белая плесень (Penicillium candidum) на мягких сырах вырабатывает хитин — вид пищевого волокна. Он служит пищей для собственных полезных бактерий человека. Кроме того, натуральное созревание (например, девятимесячная выдержка во влажном сене) увеличивает разнообразие микрофлоры продукта почти в четыре раза по сравнению со свежими сырами. - Решение при непереносимости лактозы: Для людей с лактазной недостаточностью зрелый сыр безопасен. Бактерии съедают молочный сахар в процессе ферментации, поэтому к моменту готовности лактозы в нем практически не остается. Главный вывод: Кусочек качественного сыра — это не источник «пустых калорий», а сложная живая экосистема. При умеренном потреблении он обогащает микробиом и поддерживает метаболизм лучше многих разрекламированных суперфудов. Практические рекомендации: 1. Дозировка: Оптимальная порция составляет 30–50 граммов в день (размер спичечного коробка). Даже от самого калорийного сорта (около 400 ккал на 100 г) это даст всего около 120 ккал, обеспечив при этом дневную норму кальция, белка и пробиотиков. 2. Доступные аналоги в России: - Вместо мягкого Bix (как бри или камамбер) — отечественные мягкие сыры с белой плесенью. - Вместо полумягкого Highmoor с мытой корочкой (пикантный, оранжеватый) — российские версии Реблошона, Таледжо или Мюнстера. - Вместо полутвердого Witheridge, выдержанного в сене — Фермеры из Тамбовской области и других регионов производят сыры «в сене», в ржаных отрубях, выдержанных в липовых бочках. Можно искать у российских сыроваров продукты с названиями «Сыр в сене», «Сеновал» или «Корова на сене». воспалениегастроэнтерологияхолестеринмикробиотааппетитбактерия